Kenshô, fermentats amb arròs del Delta – Companys de viatge
En ple Parc Natural del Delta de l’Ebre –entre arrossars, salines, dunes, platges i maresmes– l’Humbert i la Meritxell, sota la marca Kenshô, elaboren diferents tipus de miso amb una varietat d’arròs mediterrània, seguint la tècnica tradicional japonesa i de manera ecològica i sostenible.
Fermentats japonesos amb arròs del Delta
La història de Kenshô és la història d’Humbert Conti i Meritxell Jardí, dos enamorats de la gastronomia japonesa que un dia van tenir la idea de fer sake amb arròs del Delta: ell, enginyer especialista en negocis sostenibles; ella, enginyera agrònoma i quarta generació d’una saga d’arrossers de la zona.
Des del primer dia, volien desenvolupar i mantenir el patrimoni local a nivell agrícola, cultural i mediambiental, i el primer pas va ser recuperar una antiga masia de la família de la Meritxell a l’Ampolla per convertir-la en el centre d’operacions.
Tècnica oriental, esperit mediterrani
El segon pas es va complicar més perquè ningú havia intentat replicar la tècnica japonesa amb arrossos mediterranis.
Després de moltes proves vam trobar la varietat autòctona ideal: l’arròs maresma; un gra gros, amb molt de midó al nucli i perfecte per elaborar el primer sake mediterrani ecològic, el nostre gran èxit.
Humbert Conti, impulsor de Kenshô
A més, “en treballar amb una varietat antiga i local, en equilibri amb l’ecosistema, contribuïm a la biodiversitat i tenim menys problemes de plagues perquè és un arròs fort i resistent”, afegeix la Meritxell.
La idea original va sorgir el 2009, però no va ser fins al 2015 que van llançar el seu primer producte, i el 2019 va començar la col·laboració amb Veritas.
Ens semblava inassolible i quan es va presentar l’oportunitat no ho vam dubtar ni un instant; la relació ha superat les nostres expectatives i en aquest temps, a més de subministrar-los miso i amazake, hem col·laborat regularment amb els tallers que ofereixen Alf Mota, Mareva Gillioz, Nerea Zorokiain i Camila Loew.
Meritxell Jardí, impulsora de Kenshô
Fermentació de Kenshô, ecosostenible i amb poder probiòtic
Gràcies a l’acció del koji (un fong de l’arròs), transformen l’arròs en aliments saborosos i saludables mitjançant la fermentació, que no deixa de ser un mètode de conservació utilitzat des de l’antiguitat.
Els fermentats són clau per cuidar i recuperar el sistema digestiu, ja que contenen probiòtics naturals.
Meritxell Jardí, impulsora de Kenshô
Tots els seus productes estan certificats pel CCPAE, s’elaboren de manera artesanal i sense pasteuritzar, sense conservants ni sucres afegits, i tenen un gust umami natural.
Miso: un aliment mil·lenari
Considerat un aliment medicinal al Japó, el miso va ser durant segles la menja preferida de la família imperial i els samurais. Tot i que s’elabora segons el sistema tradicional japonès, el miso Kenshô és essencialment mediterrani i està disponible a Veritas en dues varietats: shiro miso i miso de cigrons i arròs.
El primer és un miso d’arròs i soja ideal per a sopes suaus i per preparar salses, amaniments, etc. El segon és de cigrons i arròs (sense soja) i és el substitut perfecte de la sal i un gran potenciador d’aliments.
Amazake: el “iogurt” més dolç
L’amazake d’arròsblanc és una crema dolça i cremosa a base d’arròs fermentat. Durant la fermentació, els enzims del koji trenquen els polisacàrids del cereal en sucres; d’aquí ve el seu gust naturalment dolç, sense necessitat d’afegir-hi sucres. És considerat el iogurt japonès perquè, gràcies al contingut en fibra que té, regula les funcions intestinals.
