Amb més proteïnes i un perfil gras de millor qualitat: així són les hamburgueses ecològiques. Comparem la composició nutricional de tres tipus d’hamburgueses de carn de boví –una ecològica i dues no ecològiques– i aquests són els resultats.
La carn picada és una preparació que s’empra en les gastronomies de tot el món. Una de les formes més esteses de menjar la carn és com hamburguesa, però quines diferències hi ha entre una ecològica i una altra que no ho és?
Després d’analitzar tres tipus d’hamburgueses preelaboradas, podem veure que l’ecològica està elaborada només amb carn bovina. La que s’analitza no conté ni sal ni condiments.
En la taula 1, podem observar que les dues hamburgueses no ecològiques, la primera, a més de tenir carn, també està elaborada amb altres ingredients, com proteïna de soja, midó de patata, sulfits i antioxidants. La segona, a més dels ingredients esmentats, també està feta amb aromes, potenciador de sabor i colorants.
La indústria empra aquesta sèrie d’additius en la seva composició per a allargar la vida de l’hamburguesa, evitar la propagació de bacteris i influir sobre el color.
És natural que la carn, després de picar-la, es torni d’un color menys vermellós i comenci a tenir tonalitats més bordeus a causa de l’oxidació.
L’hamburguesa ecològica, com que no conté conservants, antioxidants ni colorants, presenta una pigmentació natural més fosca a conseqüència de l’oxidació que sofreix en la trituració; en canvi, les no ecològiques són més rosades, fruit de la incorporació d’additius en la seva composició.
En la taula 2, comparem els valors nutricionals a partir de la ingesta de 100 grams d’una hamburguesa ecològica i una altra que no ho és. Els resultats apunten que l’hamburguesa ecològica aporta aproximadament un 20% més de proteïna que les que no ho són. En aquest sentit, el contingut de greix és més elevat en les no ecològiques, atès que proporcionen al voltant d’un 80% més de matèria grassa i menys proteïnes
D’altra banda, en el gràfic 1, es pot apreciar que l’hamburguesa ecològica no sols presenta menor quantitat de greix en la seva composició, sinó que aquest greix és de millor qualitat per la menor presència d’àcids saturats.
Cal destacar la diferència de composició en els nivells de fibra i hidrats de carboni de les hamburgueses com apunta la taula 2.
Com que es tracta d’un aliment d’origen ramader, els nivells de fibra o glúcids haurien de ser nuls, però les hamburgueses no ecològiques destaquen per la incorporació en el formulat de midons i altres fibres vegetals, components que desvirtuen la realitat d’un aliment altament proteic, com són les hamburgueses.
Troba carn ecològica a la nostra botiga en línia.
Font: M. D. Raigón – Dept. Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia. Universitat Politècnica de València.
¿Vols conèixer més estudis sobre alimentació ecològica? Consulta el nostre fons documental.
La carn ecològica aporta un 10% més de proteïna, entre...
A les nostres botigues disposem d’una àmplia gamma de productes...
A Veritas disposem d’una àmplia gamma de plats preparats, els...