Veritas

Com que no estan refinats, el valor nutricional dels cereals integrals es manté intacte i sóc més rics en minerals i fibra.

Aquesta riquesa s’accentua quan són de cultiu ecològic, ja que l’agricultura ecològica propicia el desenvolupament natural dels nutrients del sòl sense la intervenció de fitosanitaris químics.

Una gran part dels derivats de cereals no ecològics que es presenten com a integrals no s’han molt íntegrament, sinó que han estat sotmesos a un refinament i, posteriorment, s’ha barrejat un percentatge de segó amb la farina blanca. D’aquí l’etiquetatge “amb un x% de segó”.

No obstant això, els integrals de debò inclouen totes les parts del gra: germen, albumen, testa i pericarpi.

Per què s’han de triar sense refinar?

Els aliments refinats són aliments desequilibrats i en la seva composició nutricional destaca un nutrient majoritari: els glúcids simples, que provoquen una ràpida elevació del nivell glucèmic a la sang, cosa que causa fatiga i desequilibri.

En el cas concret dels cereals, el gra sencer conserva el segó i el germen, dues excel·lents fonts de fibra, vitamines del grup B i minerals.

Cereals integrals ecològics, fins el doble de minerals

Així, en anal·litzar l’arròs ecològic de les varietats Albufera, Cormorán i J. Sendra (Raigón, 2010) -abans i després de l’eliminació de la pellofa- queda patent que quan el cereal no està espellofat conté concentracions superiors dels minerals següents: sodi, zinc, calci, fòsfor i magnesi.

Referent a això, tan important com consumir cereals integrals és que siguin ecològics, pel fet que en la producció no ecològica es fan servir pesticides i plaguicides i les seves restes s’acumulen a les parts externes del gra, que constitueixen el segó i que s’incorporen a la farina.

M.D. Raigón

Dept. Química. Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural. Universitat Politècnica de València.