Quan fa calor ve de gust prendre un suc de fruita fresquet i dolç. Els sucs ecològics no tenen vitamines afegides i s’elaboren amb processos d’extracció i conservació autoritzats per la normativa ecològica.
El suc és una beguda feta a base de fruita que s’obté, principalment, per extracció i, tot i que és susceptible de fermentació, es presenta sense fermentar.
En el cas dels sucs ecològics, les matèries primeres són d’origen ecològic i els processos d’obtenció estan autoritzats per la normativa ecològica. També es poden obtenir a partir de sucs de fruites concentrats, restituint la proporció d’aigua extreta al suc en el procés de concentració.
Procés d’extracció del suc
En el procés d’extracció del suc se separa la part líquida de la fruita (suc o puré) de la part sòlida (residus de polpa, pell i llavors) per obtenir el màxim rendiment i qualitat, garantint que el producte final té l’olor, el gust i el color de la fruita, a més de les vitamines i pectines que es puguin extreure en el procés.
En alguns sucs de producció ecològica es fa una extracció en fred (cold pressing), una tècnica més respectuosa amb el valor nutricional i organolèptic del suc. Amb aquest procés es crea una pasta amb les fruites i les verdures per després esclafar-la a alta pressió i, així, obtenir-ne fins a l’última gota. D’aquesta manera no hi ha escalfament, se’n minimitza l’oxidació i es conserven intactes els nutrients. El resultat és un suc més espès i de màxima qualitat.
La tècnica de pressurització en fred
El valor nutricional dels sucs és degut principalment al contingut en vitamines, minerals i substàncies antioxidants. A causa de les altes temperatures emprades en els sistemes convencionals d’esterilització i pasteurització, els nivells de vitamines que tenen els sucs convencionals són mínims. Per aquest motiu, per obtenir sucs amb més contingut nutricional, en alguns sucs ecològics es fa servir la tècnica de pressurització en fred o pasteurització hiperbàrica —high pressure processing (HPP)—, que consisteix a sotmetre el suc a una alta pressió hidroestàtica durant uns minuts. Com a resultat s’obté la inactivació de microorganismes, com bacteris, llevats o fongs, respectant les qualitats organolèptiques i conferint al producte més qualitat nutricional.
D’altra banda, per corregir la pèrdua de nutrients que causen els processos d’esterilització i pasteurització convencionals, s’acostuma a afegir vitamines de síntesi als sucs no ecològics; per aquesta raó, si comparem la quantitat de vitamina C d’un suc ecològic amb la d’un de no ecològic, veurem que el no ecològic en té gairebé el doble.
Sabor i aroma
Els sucs ecològics tenen un equilibri més elevat entre els sucres i els àcids, ja que la ràtio entre uns i altres és més gran. En el cas del suc de poma això s’aprecia significativament en boca, ja que el suc ecològic HPP recorda els tocs afruitats de la poma madura i té una olor i un gust molt semblants als de la fruita fresca, mentre que en el no ecològic es nota massa la dolçor possiblement per l’addició de sucres i una alta acidesa.
El color del suc
Les diferències en el color són degudes principalment a les dilucions que es realitzen en els sucs que procedeixen de concentrats i, també, als processos de filtració. En els sucs de poma, el color és molt intens en els tractaments en fred a causa de la presència de la polpa, mentre que la clarificació i el filtratge en la resta dels sucs dona lloc a colors tènues i, fins i tot, a un color gairebé transparent en el suc no ecològic, aspecte que denota poca naturalitat. A més a més, que siguis més o menys tèrbols és conseqüència de la presència més o menys gran de sòlids solubles, de manera que el suc de poma no ecològic pasteuritzat i refrigerat, a causa de l’addició de components, incloent-hi el sucre, presenta una fracció més gran de sòlids solubles.
Eco 01: suc de poma (100%) procedent de fruita premsada en fred i conservació en HPP.
Eco 02: suc ecològic pasteuritzat de poma a partir de concentrat i cremogenat de poma.
No eco 03: suc pasteuritzat i refrigerat de poma (97%) i 3% de preparat a base de flor de saüc (sucre, flor de saüc i suc de llimona procedent de concentrat).
No eco 04: suc pasteuritzat de poma a partir de concentrat.
Encara que t’apassionin els sucs, no oblidis la fruita sencera
Potser penses que els sucs són una bona opció per incorporar fruita en la teva dieta, però no són una estratègia tan saludable com sembla. Un suc no ha de substituir mai una peça de fruita, ja que aquesta conté més fibra i nutrients. Els productes de fruita processats ofereixen la possibilitat de conservar-la i consumir-la durant més temps, però han de ser un complement o una excepcionalitat a la ingesta principal de fruita fresca.
Font: M. D. Raigón – Dept. Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia. Universitat Politècnica de València.
