Veritas

Els ous ecològics destaquen per la producció sostenible i el benestar animal.

L’ou és un bàsic imprescindible en qualsevol època de l’any i, quan els comprem, alguns dels principals criteris en què ens basem són la frescor, la seguretat, la manera com estan criades les gallines i l’impacte ambiental.

A Veritas recomanem comprar sempre ous ecològics. Els podràs identificar amb el codi que hi ha imprès a la closca. Si el primer dígit és 0, és que l’ou és ecològic.

L’ou, un aliment ric en proteïnes

Els ous són aliments rics en proteïnes d’alt valor biològic que aporten greixos saludables a la nostra dieta. També destaquen per tenir vitamines i minerals, com les vitamines A i D, folats i zinc. A més a més, un sol ou aporta el 51% de la ingesta diària recomanada de vitamina B12.

Els ous ecològics

Els ous ecològics procedeixen de gallines criades en espais amplis, amb llum natural i que tenen accés a l’aire lliure, amb terrenys per campar en llibertat i superfícies de corral amples, i es respecten els seus cicles de son, amb 8 hores de foscor. A més a més, les gallines s’alimenten de pinsos ecològics, que fa que els ous tinguin més frescor, qualitat i riquesa nutricional que els no ecològics.

Menys greixos saturats i més minerals

Segons un estudi de María Dolores Raigón, doctora en Enginyeria Agrònoma per la Universitat Politècnica de València (UPV), els ous ecològics contenen més àcids grassos poliinsaturats i un percentatge més baix d’àcids grassos saturats i monoinsaturats que els no ecològics. A més a més, els ecològics són lliures de colorants artificials.

Taula 1. Paràmetres de qualitat nutricional en ous eco i no eco

Paràmetre	Tipus de reproducció	Valor mitjà
Humitat (%)	No ecològic Ecològic	76,03 74,32
Contingut mineral (%)	No ecològic Ecològic	0,94 1,02
Contingut en greix (%)	No ecològic Ecològic	8,83 6,27
Contingut en proteïnes (%)	No ecològic Ecològic	10,18 8,59
Carotenoides al rovell (μg/g)	No ecològic Ecològic	3.912 2.727
Àcids grassos saturats (%)	No ecològic Ecològic	31,56 30,10
Àcids grassos monoinsaturats (%)	No ecològic Ecològic	53,11 45,44
Àcids grassos poliinsaturats (%)	No ecològic Ecològic	15,02 19,48

La clara: més espessa i compacta

Una de les diferències notables entre els ous ecològics i els no ecològics s’observa a la clara. Els ous ecològics presenten un 23% més d’índex d’albumen dens (taula 2), cosa que es tradueix en un albumen amb una alçada superior al diàmetre i, per tant, una consistència més gran. Per aquest motiu, els ous ecològics tenen una clara més espessa i aglutinada, que proporciona més qualitat a l’ou. Per contra, els ous no ecològics tenen una clara més dispersa i hidrolitzada que es deixata amb la ruptura de l’ou.

Rovell: color i consistència

El rovell és un altre dels aspectes que distingeix els ous ecològics. En aquests darrers, el rovell és més consistent, de forma semiesfèrica i d’un to groc pàl·lid. Això és degut a la dieta de les gallines, que no inclou pigments artificials com la cantaxantina, comunament usada en l’alimentació de gallines no ecològiques per intensificar el color del rovell. La suplementació dels pinsos amb aquest compost no és permesa en avicultura ecològica i s’ha de restringir en la producció no ecològica, ja que els suplements en b-carotens poden provocar problemes en la salut.

Taula 2. Paràmetres de qualitat interna en ous ecològics i no ecològics

Paràmetre	Tipus de producció	Valor mitjà
Índex d’albumen dens	No ecològic Ecològic	0,21 0,32
Percentatge d’albumen dens	No ecològic Ecològic	57,35 59,55
Índex de color del rovell	No ecològic Ecològic	2,84 1,39
Color del rovell (escala de La Roche)	No ecològic Ecològic	12,19 9,74

*Raigón Jiménez, M.ª Dolores (2020). Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato. (pp. 584-602). València, Sociedad Española de Agricultura Ecológica.

A la cuina

En una truita, passats per aigua, a la planxa, al forn… hi ha una gran varietat de maneres de cuinar un ou i infinitat de receptes. Per aquest motiu, l’ou és un aliment molt versàtil a la cuina, tot i que és important saber quines tècniques de cocció s’han de fer servir perquè mantingui intactes les propietats nutricionals.

D’altra banda, hi ha alternatives que són una solució excel·lent per a dietes veganes o persones al·lèrgiques a l’ou. Les més destacades són:

• Aquafaba: l’aigua en què es couen els cigrons pot servir com a alternativa a l’ou per fer plats deliciosos i espectaculars. Descobreix aquest ingredient màgic.
• Farina de cigró: el perfecte substitut de l’ou per fer una truita de patates. Consulta la tècnica de cuina.

Recepta: Remenat de tofu amb cirerols