Veritas

Com que no estan refinats, els cereals integrals mantenen intactes els seus nutrients. No obstant això, és important que siguin ecològics perquè els pesticides utilitzats en els cultius no ecològics s’acumulen a la part externa del gra, és a dir, al segó.

Per què els cereals integrals han de ser ecològics

Quan es parla de cereals, l’adjectiu integral significa que no han estat sotmesos a cap procés de refinament. Aquest aspecte és fonamental perquè la majoria de cereals no ecològics que diuen ser integrals no s’han molturat íntegrament, sinó que estan refinats i el segó es barreja en un percentatge amb la farina blanca. Per això en l’etiquetatge apareix “amb un x% de segó”. En canvi, en el procés ecològic, la molta del gra es du a terme amb totes les seves parts. Gràcies a la seva excepcional riquesa en minerals i fibra, els cereals integrals no poden faltar en una dieta saludable, però sempre s’han de consumir ecològics. En la producció no ecològica es fan servir productes fitosanitaris, les restes dels quals es dipositen a les parts externes del cereal (el segó), que posteriorment s’incorporen a la farina.

Com afecta el refinat als nutrients?

Els aliments refinats són aliments desequilibrats, amb un nutrient majoritari: la glucosa. Aquesta aporta moltes calories assimilables, que provoquen una ràpida elevació del nivell glucèmic en sang, amb la consegüent fatiga i desequilibri. Per exemple, si analitzem l’arròs ecològic de les varietats Albufera, Cormoran i J. Sendra veiem que presenten concentracions superiors de minerals (sodi, calci, magnesi i zinc) quan el cereal no està espellofat.

Més proteïnes i minerals

Per il·lustrar la riquesa nutricional dels cereals integrals ecològics hem comparat grans de civada de la mateixa varietat; de cultiu ecològic i no ecològic, refinats (sense pell) i integrals (amb pell). En primer lloc, trobem que la civada integral ecològica presenta un 3,5% més de proteïna, la qual cosa significa que el segó de la civada ecològica té un valor proteic més alt. També veiem que la civada ecològica i sense refinar posseeix un nivell més alt de minerals totals: un 5% més que la civada no ecològica sense refinar i un 50% més que la civada no ecològica refinada. Finalment, la riquesa en ferro i zinc de la civada ecològica, tant amb pell com refinada, és molt superior a la del cereal no ecològic. En el cas del ferro, el gra sencer ecològic en té un 27% més que el gra sense pell, un 35% més que el gra no ecològic amb pell, un 39% més que el gra no ecològic sencer i un 37% més que el gra ecològic sense pell. Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia. Universitat Politècnica de València. Selecció d’estudis sobre la comparativa dels aliments ecològics enfront dels no ecològics.