Alguns dels principals criteris en què ens basem quan anem a comprar ous són la frescor, la seguretat, la manera com estan criades les gallines i l’impacte ambiental. Els ous ecològics procedeixen de gallines criades en espais amplis i amb accés a l’aire lliure, a més d’alimentar-se amb pinsos ecològics, pràctiques que fan que els ous tinguin més qualitat i riquesa nutricional.
Els factors que influeixen en la qualitat de l’ou són molt diversos i els més importants són l’estirp de la gallina ponedora, el tipus de cria i la seva alimentació; les gallines ISA Brown són de les més emprades, tant en la producció no ecològica com en l’ecològica. Per això, hem analitzat els ous ecològics d’aquesta estirp per veure la diferència entre tots dos ous.
Els ous ecològics tenen una clara més espessa i aglutinada, ja que contenen un 23% més d’índex d’albumen dens; en canvi, la clara procedent dels no ecològics es dispersa més i s’expandeix en la ruptura de l’ou (taula 1).
Per tant, els de producció ecològica presenten un albumen més compacte, que proporciona una major qualitat a l’ou (imatge 1).
En els ous ecològics el rovell està molt centrat, té una forma semiesfèrica, és més consistent i és d’un to groc pàl·lid (imatge 2). El mètode més estès per mesurar el color del rovell és l’escala de La Roche, que consisteix a contrastar-ne el to amb un ventall de colors que van en escala creixent des del groc pàl·lid fins al taronja vermellós. A través d’aquest sistema, veiem que els ous no ecològics són els que tenen el rovell més pigmentat.
El color de l’ou depèn de la ingesta de xantofil·les que consumeixen les gallines a través de la dieta. Aquestes poden ser naturals, presents als cereals, o artificials, com la cantaxantina, una xantofil·la sintètica que s’afegeix al pinso de les gallines no ecològiques i que han de tenir una concentració restringida, ja que els suplements en b-carotens poden provocar problemes de salut. Per això, en la formulació del pinso ecològic està prohibida la suplementació amb cantaxantina i, en general, amb pigments artificials.
En aquest sentit, la diferència en el color del rovell és deguda a la presència de colorants en la dieta de les gallines del sistema no ecològic, fet que posa de manifest la qualitat i el major valor biològic dels ous ecològics (taula 1). La suplementació de pinso amb aquest compost, no permès a avicultura ecològica, proporciona un 18% més de carotenoides als ous no ecològics (taula 2).
Les gallines d’avicultura ecològica produeixen ous amb un contingut més baix en humitat i més alt en concentració mineral –ferro, fòsfor, zinc, sodi, seleni, magnesi i calci– perquè ingereixen més minerals a través del pinso ecològic i la terra i petites pedres que picotegen als patis exteriors.
Pel que fa a la seva aportació de lípids, els ecològics posseeixen menys proporció de greix; a més a més, el seu perfil lipídic és més saludable perquè tenen una fracció superior d’àcids greixos poliinsaturats i un percentatge inferior d’àcids grassos saturats i monoinsaturats que els no ecològics (taula 2).
D’altra banda, la raó que l’ou no ecològic aporti més proteïnes és perquè la dieta de les gallines no ecològiques s’acostuma a suplementar amb aminoàcids, una pràctica no autoritzada en avicultura ecològica.
La normativa de comercialització exigeix, des del gener del 2004, que els ous portin un codi que informi sobre l’origen del producte. En aquest sentit, s’identifiquen quatre tipus de cria, que apareixen en el codi imprès de l’ou amb els dígits 0, 1, 2 i 3.
Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia (Universitat Politècnica de València)
T’ha semblant interessant aquest estudi? Accedeix al nostre fons documental.
Ous al plat, com indica el seu nom, es prepara...
Els ous són molt fàcils de preparar i hi ha...
La pell és l’òrgan més gran del cos, i per...