Has sentit a parlar del midó resistent?- Tècniques de cuina
El midó és un tipus de glúcid que trobem en molts aliments rics en hidrats de carboni. Aquest element és un polisacàrid vegetal, l’únic que l’ésser humà pot digerir. Està compost en la major part de partícules de glucosa, que el converteix en una font d’energia que el nostre cos pot assimilar molt fàcilment.
Alguns aliments que destaquen pel contingut en midó són els cereals, les patates i l’arròs. Tots són grans fonts d’energia, i en part és gràcies a la presència del midó en la seva composició, molt interessants per als esportistes.
Midó
Què passa quan cuinem i refredem aquests aliments?
Quan cuinem el midó, es gelifica i passa a ser de molt fàcil absorció. La digestió està mediada per amilases, dextrinases i disacaridases, que actuen hidrolitzant el midó en monòmers de glucosa, que s’absorbeixen directament a través de la mucosa intestinal.
En refredar aquests aliments a una temperatura de 4 o 5 °C, l’estructura canvia i té lloc la retrogradació del midó. Aquesta nova estructura molecular no la poden digerir els enzims digestius, i l’intestí prim no la pot absorbir. És quan arriba a l’intestí gruixut que serveix d’aliment per a la nostra microbiota intestinal, que actua com a prebiòtic. En ser fermentat pels bacteris intestinals, produeix diferents gasos i àcids grassos de cadena curta (AGCC): acetat, propionat i butirat, que són interessants per al sistema immunitari.
Menys índex glucèmic i més sensació de sacietat
D’altra banda, aquest canvi en el midó també ens aporta més sensació de sacietat, ja que el contingut de fibra en l’aliment augmenta, impedeix que s’absorbeixi tan ràpidament i proporciona energia de manera continuada. A més a més, això afecta el metabolisme glucèmic, atès que el midó resistent té un índex glucèmic més baix que el midó que obtenim tot just cuit. Això vol dir que, com que s’absorbeix més a poc a poc, l’alliberament d’insulina també és constant, i això provoca menys pics i més bona sensibilitat a la insulina.
Cal refredar sempre els hidrats de carboni?
No és necessari refredar sempre els hidrats de carboni per obtenir més quantitat de midó resistent. Si fem exercici després de dinar, ens interessa que els hidrats de carboni que ingerim s’absorbeixin al màxim per aconseguir més energia per als nostres dipòsits musculars. Però si volem més sacietat, els podem refredar per obtenir-ne més fibra. I no passa res si els reescalfem, encara que val més que sigui a baixa temperatura per mantenir-ne els beneficis.
Sabies que el midó es fa servir habitualment per elaborar sopes o salses?
Com que té un poder espessidor, el midó es fa servir molt en cuina per fer aquesta mena d’elaboracions. També s’acostuma a utilitzar en rebosteria sense gluten per donar aquella textura flonja a les preparacions.