Veritas

El món dels enciams està ple de color, textura i sabor. Les seves fulles tenen un gust refrescant i agradable, i aporten vitamines, minerals i fibra. Els enciams d’origen ecològic es conreen sense pesticides ni additius químics i tenen un contingut més alt de matèria seca que els no ecològics, la qual cosa, al seu torn, implica més concentració nutricional.

L’enciam és l’hortalissa per a amanida més popular en la majoria de les gastronomies i la més conreada del món. El seu alt contingut en vitamines, l’aportació de fibra, la textura cruixent i el gust refrescant la fan perfecta per consumir com a entrant hipocalòric. A més, sempre ha estat considerada com una planta de propietats tranquil·litzants.

L’enciam ecològic

Som davant d’una hortalissa molt rica en vitamines i minerals, com el calci i el ferro, però alguns d’aquests nutrients es perden si es cou la fulla, com la vitamina C, per exemple. La seva composició química varia segons el tipus d’enciam, les pràctiques de cultiu i les condicions ambientals en les quals es desenvolupa, que poden alterar-ne el contingut en proteïnes, carbohidrats, vitamines, microelements, etc.

• Nivell de vitamines i minerals: depenent dels cultius, existeixen variacions en els continguts de vitamines i minerals. Així, en l’enciam romà el nivell de calci i vitamines A i C és elevat, mentre que en els cabdellats de fulles arrissades els nivells d’aquests nutrients són més baixos.

• Contingut en matèria seca i aigua: entre el 10% i el 15% de l’enciam és matèria seca i la resta, aigua, per la qual cosa es tracta d’una hortalissa molt refrescant i de baix valor energètic. D’aquest pes sec, entre el 90% i el 95% està constituït per hidrats de carboni, inclosa la fibra, i entre el 5% i el 10% restant és el contingut mineral. Segons les anàlisis, els enciams ecològics tenen menys contingut d’aigua, cosa que implica més contingut en matèria seca i nutrients. En els sistemes agrícoles no ecològics es tendeix a l’obtenció de peces de gran calibre, per la qual cosa es forcen les aplicacions de fertilitzants i s’acumulen quantitats d’aigua elevades. Així la diferència entre els continguts d’humitat és d’un 2,79% per a les fulles exteriors de l’enciam trocadero i d’un 3,74% per al cabdell.

• Aportació de clorofil·la: l’enciam té un alt contingut en clorofil·la, que pot ajudar a evitar danys en l’ADN cel·lular. En el cas de l’enciam ecològic de la varietat batavia, els nivells de clorofil·la són més alts. Les fulles externes poden acumular més d’un 29% de clorofil·la total, i les fulles del cabdell més d’un 33%, la qual cosa significa que la sensació de frescor que aporten aquests enciams ecològics és més alta que la que aporten els no ecològics.

Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València.
Selecció d’estudis sobre els beneficis del productes ecològics.