Veritas

En comparar un vi ecològic amb un de no ecològic, veiem que es distingeixen pel que el primer posseeix de menys –la concentració en sulfits–, però també pel que conté de més: antioxidants, principalment polifenols i tanins. Unes diferències fruit del cultiu ecològic del raïm i d’un procés d’elaboració estrictament regulat per llei.

El vi és un producte natural i viu, l’elaboració del qual comença amb la verema, quan el raïm està al punt, i que prové de la fermentació alcohòlica del raïm fresc o el most; al seu torn, cada vi té el seu propi caràcter, que ve determinat pel terrer, la varietat, les tècniques de cultiu, els sistemes d’elaboració… Les vinyes ecològiques es gestionen de manera tradicional sense fitosanitaris i el procés de vinificació del vi ecològic es regeix pel Reglament Europeu sobre Vinificació Ecològica (2012), que regula les normes d’elaboració, l’ús de determinats productes i substàncies, les pràctiques enològiques i restriccions, el contingut màxim d’anhídrid sulfurós, etc.

Pel que fa específicament als sulfits, els resultats de l’estudi ORWINE, efectuat a escala de la Unió Europea, mostren que els productors de vi ecològic de la Unió han aconseguit reduir el nivell d’anhídrid sulfurós en els vins ecològics respecte al contingut màxim autoritzat per als no ecològics.

Vi ecològic: més antioxidants, menys sulfits

Nivell més alt de polifenols i tanins

La concentració i varietat dels compostos fenòlics depèn de nombrosos factors: clima, collita, maceració, procés d’envelliment…, tot i que és el raïm el que aporta els principals polifenols. Així, després d’analitzar les concentracions de polifenols totals en vins ecològics i no ecològics d’idèntica categoria, observem que l’ecològic en presenta un 11% més per cada 100 ml (figura 1).

Quant als tanins, que són una altra forma de polifenol natural, es troben en les plantes, les llavors, les escorces, les fulles i la pell del raïm, però també procedeixen de la fusta, ja que aquesta cedeix al vi quantitats apreciables de tanins i essències pròpies de la seva composició. La figura 2 mostra el percentatge de tanins en vins ecològics i no ecològics procedents de la mateixa categoria i celler, i queda patent que les tècniques ecològiques proporcionen gairebé un 26% més d’aquestes substàncies antioxidants.

Figura 1. Nivell de polifenols totals en vins ecològics i no ecològics.

Figura 2. Percentatge de tanins en vins ecològics i no ecològics.

Sabies que…?

• En el vi ecològic l’acidesa es corregeix amb àcid tartàric cristal·litzat procedent del mateix raïm.
• Quan s’afegeix sucre o most de raïm concentrat als espumosos, que sol ser necessari per a la seva elaboració, ha de ser d’origen ecològic.
• A més de les ampolles de vidre, estan autoritzats altres envasos, sempre que siguin d’ús alimentari i no alterin les característiques del vi ecològic.
• És habitual que els taps utilitzats siguin de suro natural íntegrament, tot i que també estan permesos els taps mixtos de suro natural i aglomerat de suro, sempre que el suro natural estigui en contacte amb el líquid.

MÉS INFORMACIÓ

Diario Oficial de la Unión Europea L 71 del 9.3.2012: 42-47.

Guillaume, G. 2004. Bases científicas y tecnológicas de la enología. Acribia, Zaragoza. 238 pp.

Ivanov, V.; Carr, A.C.; Frei, B. 2001. Red Wine Antioxidants Bind to Human Lipoproteins and Protect Them from Metal Ion-Dependent and -Independent Oxidation. J. Agric. Food Chem., 49 (9): 4442–4449.

Martínez-Flórez, S.; González-Gallego, J.; Culebras, J.M.; Tuñón, M.J. 2002. Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr. Hosp., XVII (6): 271-278.

Papazian, R. 1996. Sulfites: safe for most, dangerous for some. FDA Consumer Magazine, 30: 10-15.

Raigón, M.D. 2007. Los alimentos ecológicos: Calidad y salud. Ed. SEAE/Junta de Andalucia. 192 pp.

Vally, H.; Carr, A.; El Saleh, J.; Thompson, P. 1999. Wine-induced asthma: A placebo-controlled assessment of its pathogenesis. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 103: 41-46.