Veritas

L’origen de la llet marca les diferències entre els dos tipus de iogurts, i quan prové de ramaderies ecològiques, el iogurt adquireix més cremositat, una aportació proteica superior i un millor perfil nutricional.

Als efectes saludables del iogurt, s’hi afegeixen els seus beneficis sobre la flora intestinal gràcies al fet que els bacteris que conté són capaços de convertir la lactosa de la llet en àcid làctic, un àcid que impossibilita el creixement de bacteris nocius a l’intestí, derivats de la descomposició dels aliments. Així mateix, els nutrients del iogurt s’assimilen i s’aprofiten millor que els de la llet gràcies a la fermentació produïda pels bacteris acidolàctics.

Entre els seus principals beneficis destaca la seva capacitat de generar tolerància a la lactosa, a causa del seu contingut en probiòtics, i de regenerar la flora intestinal, que es pot veure afectada negativament per una mala alimentació, infeccions i l’ús excessiu d’antibiòtics. A més, ajuda a prevenir i millorar els símptomes de la diarrea, enforteix el sistema immunològic, contribueix a reduir els nivells de colesterol a la sang i millora la quantitat, disponibilitat i digestibilitat d’alguns nutrients de la dieta.

Dens i cremós

Els valors nutricionals (taula 1) depenen de la procedència de la llet i del model de producció, ja sigui ecològic o no ecològic. Les diferències en el valor energètic i en els nivells de greix es deuen al fet que, en el cas del producte no ecològic, s’utilitza llet parcialment desnatada. Així, els nivells més alts de lípids i proteïnes presents en la llet ecològica tenen un impacte directe en la consistència i textura del iogurt, que resulta més dens.

La densitat del iogurt ecològic és de1.103 g/ml, mentre que la del no ecològic és de1.046 g/ml. El fet que el lacti ecològic sigui un 5,4% més dens fa que la seva textura sigui molt cremosa, enfront del paladar gelatinós del producte no ecològic.

Molt proteic i ric en potassi

Les desigualtats en els nivells de proteïnes també influeixen en els aspectes nutricionals; per això és important destacar que el iogurt ecològic atresora un 42,8% més d’aquest nutrient essencial: 100 g de iogurt ecològic posseeixen 5 g de proteïna, mentre que el no ecològic en conté 3,5 g. El contingut mitjà d’un envàs habitual és de 125 g, la qual cosa eleva els nivells de proteïna per envàs a 6,25 g per al iogurt ecològic i a 4,375 g per al no ecològic.

Quant a la fracció mineral, el iogurt és una font important de calci, magnesi, fòsfor i potassi, i hi ha dissimilituds en funció de l’origen de la llet i, per tant, del iogurt. Per exemple, l’ecològic aporta un 16% més de potassi en comparació amb el no ecològic (figura 1).

Font: M. D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València.

Selecció d’estudis sobre l’anàlisi comparativa dels aliments ecològics enfront dels no ecològics.