De pell negra i carn blanca, l’albergínia és un aliment molt comú en la dieta mediterrània. Es pot fer al forn, fregida, arrebossada, en làmines per a lasanya o com a condiment per a pizzes, entre altres infinites maneres de combinar-la i cuinar-la. A més de ser molt versàtil, aquesta verdura presenta un alt contingut en antioxidants.
L’albergínia es troba entre els 10 vegetals amb més capacitat antioxidant gràcies al color negre o morat de la seva pell. No obstant, les varietats modernes presenten un contingut en polifenols més baix que el de les tradicionals, com a conseqüència indirecta de la selecció genètica de cultius amb polpa blanca.
Els polifenols presents majoritàriament en la polpa de l’albergínia són substàncies que tenen propietats antioxidants amb un poder similar al de la vitamina C, a més de ser altament estables enfront dels processos de cocció. D’aquesta manera, ens ajuden a combatre els radicals lliures i a prevenir malalties cardiovasculars, degeneratives i el càncer. Per aprofitar-ne al màxim tots els beneficis és important que siguin sempre ecològiques.
A la figura 9.2. podem observar que el contingut de polifenols dels fruits de diferents tipus d’albergínia varia en funció del cultiu, i les que es produeixen de forma ecològica són les que contenen més antioxidants. En aquest sentit, s’ha estudiat que l’ús de pesticides i fertilitzants en els cultius no ecològics pot provocar un trastorn en la producció natural de metabòlits fenòlics.
D’altra banda, la taula 9.3. recull les diferències que s’han observat en funció de les varietats d’albergínia i del sistema de reg, segons si és en superfície o per degoteig. S’ha vist que la varietat local H-15, el tipus d’albergínia Almagro, és la que presenta una concentració polifenòlica més gran i que en els sistemes per degoteig la concentració en polifenols també és més elevada.
Els compostos antioxidants de l’albergínia es troben majoritàriament a la pell, per aquest motiu és recomanable que en mengem sempre d’ecològiques perquè estan lliures de restes de pesticides i fertilitzants de síntesi química perjudicials per a la nostra salut, presents en la majoria de les fruites i verdures d’origen no ecològic.
Els polifenols poden conferir un gust més amarg, per això, les albergínies amb un contingut més elevat d’aquests compostos seran, també, més amargues. Per reduir aquest sabor, es recomana que es deixin en remull amb aigua i sal.
A més, aquest vegetal conté solanina, un compost present a la pell de les albergínies i altres solanàcies que pot tenir un efecte tòxic per a la salut. Tot i que se n’haurien de consumir grans quantitats perquè aquest efecte es produís, és important prevenir possibles efectes secundaris i cuinar-les bé.
Font: M. D. Raigón – Dept. Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia. Universitat Politècnica de València.
Troba aquest producte a la nostra botiga online.
L’albergínia és una hortalissa molt antioxidant a causa de la...
Crema de piquillos i albergínies, una combinació ideal que ens...
Amanida de mongentes, una recepta senzilla, ideal per a qualsevol...