Extraordinàriament nutritiva, la soja és una de les millors fonts de proteïna vegetal, per la qual cosa resulta imprescindible per a vegans i vegetarians. Es pot prendre en gra o en forma de derivats, com shoyu, tamari o miso, tres condiments molt saludables que, alhora que donen sabor, enriqueixen la dieta.
Un dels grans avantatges de la soja groga és que conté tots els aminoàcids essencials, per la qual cosa la seva proteïna és d’alt valor biològic: concretament, aporta un 38% d’aquest nutrient. També posseeix fitoestrògens, isoflavones, calci, magnesi i altres minerals; una composició que la converteix en un aliment interesant durant la menopausa, ja que és beneficiosa per als ossos i el sistema cardiovascular.
Tot i que és un llegum, i consegüentment requereix un remull previ i una cocció de diverses hores,
la groga es consumeix majoritàriament en forma de derivats: oli, lecitina, beguda, tofu, tempeh, salsa, miso i texturitzada. Altres tipus de soja són la negra (dolça, suau, més digestiva que la groga i rica en polifenols i antioxidants) i la verda o mungo (és molt coneguda la versió germinada, tot i que guisada amb verdures queda deliciosa i molt digestiva).
La soja en totes les seves varietats
La fermentació de la fava de la soja dona lloc a una salsa extraordinàriament sabrosa que concentra els cinc components del gust: dolç, salat, àcid, amarg i umami. Al mercat pots trobar dos tipus de salsa: shoyu i tamari. El procés de fermentació és el mateix, però el shoyu porta blat (de manera que no és apte per a celíacs), mentre que el tamari no, cosa que li atorga un gust encara més intens.
Fes servir aquestes salses per les teves recetes orientals, com els
makis de verdures i formatge.
Makis de verdures i formatge
Molt similar a la carn picada quant a textura, aspecte i riquesa proteica, s’ha de rehidratar abans de cuinar-la. Ho pots fer remullant-la, o bullint-la prèviament uns minuts, i ja està a punt per preparar una salsa bolonyesa, mandonguilles, lasanyes, canelons, croquetes o hamburgueses vegetals.
Et mostrem
com fer-la servir.
Soja texturitzada – Tècniques de cuina
Miso
Un condiment mineralitzador i desintoxicant que afavoreix la digestió, promou la flora bacteriana intestinal dels bacteris probiòtics i elimina l’acidesa causada per una alimentació rica en carn, formatge, lactis, embotit i greixos saturats. S’obté de fermentar grans de soja gropa, sal i, habitualment, algun cereal como ara arròs o ordi, amb el fong koji.
Té un gust complex i profund, que pot variar en matisos i intesitat segons el temps d’envelliment (entre 6 i 36 mesos) i els ingredients amb els quals s’ha preparat. Compra’l sempre
sense pasteuritzar, ja que els pasteuritzats perden gran part dels seus enzims i capacitats probiòtiques. Per aquesta raó, és recomanable no bullir-lo mai, només escalfar-lo suaument i afegir-lo al final de la cocció.
- Hatcho miso: elaborat només amb soja, és el més proteic i intens i és apte per a intolerants al gluten.
- Mugi miso: de gust moderat i textura lleugerament tova, fermenta combinant soja, ordi, sal i koji. No és apte per a intolerants al gluten.
- Genmai miso: elaborat amb soja i arrò sintegral, té un gust que resulta menys salat que els anteriors, la seva textura és cremosa i senzilla de diluir i és apte per a celíacs.
- Shiro miso: de fermentació curta, es fa amb soja i arròs blanc i és perfecte per elaborar salses, cremes, sopes i fins i tot postres.