Fem el nostre pa seguint la tradició més artesana, amb el temps i la cura que requereixen el pastament manual, la doble fermentació i l’enfornada precisa. Només fem servir massa mare i ingredients ecològics de primera qualitat, en què destaquen les farines integrals, obtingudes de la molta dels grans sencers del cereal i molt més nutritives.
La massa mare
Quan parlem de massa mare és important distingir el concepte original i antic del que el pa industrial ha convertit en poc més que un reclam publicitari. La massa mare és una barreja de farina, aigua i sal que fermenta de manera natural pels llevats salvatges presents en la farina, que són els responsables de crear el gust i l’aroma del pa.
A Veritas l’alimentem amb un tros de la massa del dia anterior, tot i que en no ecològic es pot alimentar amb llevats industrials perquè la fermentació s’escurci.
El pa més complet
Una gran part dels nostres articles són sotmesos en el seu procés a
dues fermentacions i entre les dues té lloc la “maduració” que pot durar fins a 24 hores. A continuació enfornem, i gràcies al fet que la llarga fermentació proporciona a la massa del pa la forçanecessària perquè aquest adquireixi volum i esponjositat obtenim peces úniques que es mantenen tendres dies després.
Treballem principalment amb
farines integrals ecològiques obtingudes de la molta de grans complets i, de vegades, també utilitzem farines blanques igualment ecològiques, moltes artesanalment a la pedra, que contenen tot el germen i que en cap cas han estat blanquejades ni millorades químicament per facilitar el creixement dels llevats.
Com identificar una farina integral de debò
La Dra. M.D. Raigón -Dto. Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia. Universitat Politècnica de València- ens dóna les claus.
El gra complet dels cereals està format per tres components:
- El segó: ric en fibres, vitamines del grup B i minerals.
- L’endosperma: conté glúcids, proteïnes i vitamines del grup B.
- El germen: aporta vitamines del grup B, vitamina E, minerals, lípids i antioxidants.
En triturar els grans sencers s’obté una farina integral que té tots els nutrients del cereal: en vanvi, en refinar els cereals, s’elimina el germen i el segó (que componen el 70% del gra) i la farina obtinguda està formada majoritàriament per hidrats de carboni simples.
Amb tot el segó
A nivell industrial, les farines integrals són les obtingudes des de grans que no s’han molt íntegrament (sinó que han estat refinats
) i en què el segó es barreja només en un percentatge amb la farina blanca. Per això en l’etiquetatge apareix “amb un x% de segó”. En alguns casos, es pot separar la farina refinada del segó amb un colador (cosa que també es nota en el tall del pa fet amb aquestes farines).
En canvi,
en la farina integral autèntica aquesta separació és impossible (perquè es molt tot junt) i quan es talla el pa no s’observen parts diferenciades.
A més, en el segó es troben els llevats naturals dels cereals, que són fonamentals per preparar la massa mare. Quan el cereal es refina, se’n trenca l’estructura i els llevats ja no estan intactes, per la qual cosa ja no serveixen per fer la massa mare.
Sempre ecològics
Els cereals integrals tenen una aportació més alta de minerals i fibra, però és molt important que siguin ecològics, ja que en la producció no ecològica es fan servir productes fitosanitaris o plaguicides les restes dels quals es dipositen a las parts externes del cereal (el segó).
Descobreix la nostra varietat de pans ecològics.