La carn ecològica aporta un 10% més de proteïna, entre un 20% i un 40% menys de greix i és molt més saborosa que la no ecològica. Les hamburgueses ecològiques de Veritas són més saludables que les no ecològiques: elaborades mitjançant trituració immediata del tall de la carn, no contenen cap additiu químic. 100 g d’hamburguesa aporten un 20% més de proteïna i el poc greix que conté és de qualitat, perquè té menys presència d’àcids grassos saturats.
En la ramaderia ecològica es permet als animals el lliure accés a les pastures i se’n respecta el benestar: estan prohibits els mètodes intensius i no es fan servir mai substàncies que facilitin la retenció de líquids a la carn. Els animals s’alimenten amb pinsos ecològics sense substàncies químiques de síntesi.
Estan prohibits els mètodes intensius d’explotació del bestiar, com l’estabulació permanent, el confinament perllongat, la falta de llibertat de moviment, l’amarratge, l’explotació en bateria i l’allotjament en ambient controlat.
Està desautoritzat l’ús preventiu d’antibiòtics per tractar les malalties del bestiar.
No es fan servir mai substàncies que faciliten la retenció de líquids a la carn, a diferència del que passa en tècniques no ecològiques amb l’ús de clenbuterol o de substàncies similars. Actualment, en l’àmbit internacional, està prohibit l’ús de clenbuterol com a promotor de creixement i no hi ha un valor mínim que es pugui considerar segur, per la qual cosa detectar-ne en productes càrnics es considera un delicte (Reial decret 2178/2004, BOE núm. 274). Malgrat això, continuen apareixent alertes alimentàries per la ingesta d’aquesta substància a través de productes càrnics de diversos països com la Xina, Irlanda i països del centre i del sud d’Amèrica, entre d’altres. Aquestes substàncies, aplicades els dies previs al sacrifici, tenen l’efecte immediat de retenir líquids, cosa que es tradueix en un augment del pes. Per això, quan es fregeix un filet d’aspecte suculent queda reduït a la meitat i no para de deixar anar aigua, ja que la cocció expulsa els líquids de la carn. A més de les conseqüències relacionades amb la salut, també hi ha una repercussió sobre el preu de l’aliment, ja que el líquid expulsat a l’inici va ser cobrat com a matèria sòlida.
Es respecta el benestar dels animals sense forçar-ne els cicles naturals, respectant-ne els cicles reproductius, mantenint-los en allotjaments adequats i permetent-los el lliure accés a pastures. Als animals se’ls garanteix llum natural, prou espai perquè es puguin moure lliurement i àrees de repòs.
Els animals s’alimenten amb matèries primeres ecològiques, en el cultiu de les quals no s’empren adobs químics de síntesi, herbicides ni cap altra substància que pugui causar danys a l’entorn i repercutir en la composició de la matèria primera. És fonamental proporcionar una alimentació adequada que garanteixi el bon desenvolupament del bestiar, cosa que dona lloc a uns animals més saludables, molt més resistents a les malalties i amb una carn de millor qualitat.
La carn ecològica
Aporta més proteïna: els resultats indiquen que la carn ecològica pot acumular entre un 7 i un 10% més de proteïna en funció de l’espècie (Raigón, 2007).
Té menys greix: les dades de proteïna a la carn no es poden analitzar de manera aïllada, sinó que s’han d’avaluar lligades a la fracció de greix associat a la carn. Així, la carn no ecològica pot acumular entre un 20 i un 40% més de greix que l’ecològica, a causa de l’estabulació dels animals i la falta d’exercici.
És més saborosa: el contingut més baix en greix de la carn ecològica no implica que sigui menys saborosa. Tot el contrari, ja que les substàncies responsables del gust es concentren en fraccions més baixes de greix, per la qual cosa el resultat és una repercussió més alta en el gust.
És més aromàtica: també s’ha observat que la carn de producció ecològica presenta més fracció de compostos aromàtics (Revilla et al., 2008), cosa que repercuteix en més qualitat organolèptica.
Les hamburgueses ecològiques de Veritas
La Dra. Raigón analitza l’hamburguesa ecològica de Veritas en comparació amb dues hamburgueses no ecològiques etiquetades com a carn de boví 100%. Els resultats demostren que les hamburgueses ecològiques de Veritas no contenen cap additiu químic, aporten més proteïna, contenen menys greix i són molt més saludables que les no ecològiques.
Composició
Hamburguesa ecològica de Veritas: elaborada mitjançant trituració immediata del tall de la carn, no conté sal ni condiments.
Hamburguesa no ecològica 1: carn de boví (91%), aigua, sal, proteïna de soja (4%), midó de patata, fibres vegetals, E-221 (sulfit), antioxidants (E-301 i E-331).
Hamburguesa no ecològica 2: carn de boví (78%), aigua, sal, proteïna de soja, midó de blat de moro, aroma de carn, potenciador del sabor (E-621, glutamat monosòdic), E-221 (sulfit), antioxidants E-301 i colorant (E-120).
Color de la carn
Hamburguesa ecològica de Veritas: com que no conté conservants, antioxidants ni colorants, mostra una pigmentació natural com a conseqüència de l’oxidació que es produeix en la trituració.
Hamburgueses no ecològiques 1 i 2: ofereixen una coloració rosada, fruit de la manipulació amb els additius alimentaris.
Contingut en proteïnes
100 g d’hamburguesa ecològica de Veritas aporten al voltant d’un 20% més de proteïna que 100 g de les dues hamburgueses no ecològiques.
Hamburguesa ecològica de Veritas: ofereix 18,1 g de proteïna per cada 100 g d’hamburguesa.
Hamburguesa no ecològica 1: ofereix 14,6 g de proteïna per cada 100 g d’hamburguesa.
Hamburguesa no ecològica 2: ofereix 13,8 g de proteïna per cada 100 g d’hamburguesa.
Nivell de greixos
L’hamburguesa ecològica de Veritas no només té menys quantitat de greix, sinó que el greix és de més qualitat perquè té menys presència d’àcids grassos saturats.
Hamburguesa ecològica de Veritas: per cada 100 g d’hamburguesa s’ingereixen 1,22 g de greix.
Hamburguesa no ecològica 1: per cada 100 g d’hamburguesa s’ingereixen 6,58 g de greix.
Hamburguesa no ecològica 2: per cada 100 g d’hamburguesa s’ingereixen 11,95 g de greix.
Font: M. D. Raigón (Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia, Universitat Politècnica de València)
Selecció d’