¿Te apasionan los zumos? Elígelos siempre ecológicos – Estudios
Cuando hace calor apetece beber un zumo de fruta fresquito y dulce. Los zumos ecológicos no tienen vitaminas añadidas y se elaboran a partir de procesos de extracción y conservación autorizados por la normativa ecológica.
Los zumos, elígelos ecológicos
El zumo es una bebida hecha a base de fruta que se obtiene, principalmente, por extracción y, aunque es susceptible a fermentación, se presenta sin fermentar.
En el caso de los zumos ecológicos, las materias primas son de origen ecológico y los procesos de obtención están autorizados por la normativa ecológica. Estos también se pueden obtener a partir de zumos de frutas concentrados, restituyendo la proporción de agua extraída al zumo en el proceso de concentración.
Proceso de extracción del zumo
En el proceso de extracción del zumo se separa la parte líquida de la fruta (jugo, puré o zumo) de la parte sólida (residuos de pulpa, pieles y semillas) para obtener el máximo rendimiento y calidad, garantizando que el producto final tiene el olor, el sabor y el color de la fruta, además de las vitaminas y pectinas que se puedan extraer en el proceso.
En algunos zumos de producción ecológica se hace una extracción en frío (cold pressing), una técnica más respetuosa con el valor nutricional y organoléptico del zumo. Con este proceso se crea una pasta con las frutas y las verduras para después aplastarla a alta presión y, así, obtener hasta la última gota. De esta forma no hay calentamiento, se minimiza la oxidación y se conservan intactos los nutrientes. El resultado es un zumo más espeso y de máxima calidad.
La técnica de presurización en frío
El valor nutricional de los zumos se debe principalmente al contenido en vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes. Debido a las altas temperaturas empleadas en los sistemas convencionales de esterilización y pasteurización, los niveles de vitaminas que tienen los zumos convencionales son mínimos. Por este motivo, para obtener zumos con un mayor contenido nutricional, en algunos ecológicos se utiliza la técnica de presurización en frío o pasteurización hiperbárica —high pressure processing (HPP)—, que consiste a someter el zumo a una alta presión hidrostática durante unos minutos. Como resultado se obtiene la inactivación de microorganismos, como bacterias, levaduras u hongos, respetando las cualidades organolépticas y confiriendo al producto una mayor calidad nutricional.
Por otro lado, para corregir la pérdida de nutrientes causada por los procesos de esterilización y pasteurización convencionales, se acostumbra a añadir vitaminas de síntesis a los zumos no ecológicos; por este motivo, si comparamos la cantidad de vitamina C de un zumo ecológico con la de uno no ecológico, veremos que el no ecológico tiene casi el doble.
Sabor y aroma
Los zumos ecológicos tienen un mayor equilibrio entre los azúcares y los ácidos, ya que la ratio entre unos y otros es mayor. En el caso del zumo de manzana se aprecia significativamente en boca, ya que el zumo ecológico HPP recuerda a los toques afrutados de la manzana madura y tiene un olor y un sabor muy parecidos a los de la fruta fresca, mientras que en el no ecológico se nota demasiado el dulzor posiblemente por la adición de azúcares y una alta acidez.
El color del zumo
Las diferencias en el color son debidas principalmente a las diluciones que se realizan en los zumos que proceden de concentrados y, también, a los procesos de filtración. En los zumos de manzana, el color es muy intenso en los tratamientos en frío debido a la presencia de la pulpa, mientras que la clarificación y el filtrado en el resto de los zumos da lugar a colores tenues e, incluso, un color casi transparente en el zumo no ecológico, aspecto que denota poca naturalidad. Además, la mayor o menor turbidez es consecuencia de la mayor o menor presencia de sólidos solubles, de forma que el zumo de manzana no ecológico pasteurizado y refrigerado, como tiene una adición de componentes, incluido el azúcar, presenta una mayor fracción de sólidos solubles.
Eco 01: zumo de manzana (100%) procedente de fruta prensada en frío y conservación en HPP.
Eco 02: zumo ecológico pasteurizado de manzana a partir de concentrado y cremogenado de manzana.
No eco 01: zumo pasteurizado y refrigerado de manzana (97%) y 3% de preparado a base de flor de saúco (azúcar, flor de saúco y zumo de limón procedente de concentrado).
No eco 02: zumo pasteurizado de manzana a partir de concentrado.
Aunque te apasionen los zumos, no olvides la fruta entera
Quizás pienses que los zumos son una buena opción para incorporar fruta en tu dieta, pero no son una estrategia tan saludable como parece. Un zumo nunca debe sustituir a una pieza de fruta, ya que esta contiene más fibra y nutrientes. Los productos de fruta procesados ofrecen la posibilidad de conservarla y consumirla durante más tiempo, pero deben ser un complemento o una excepcionalidad a la ingesta principal de fruta fresca.
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
