Els vins blancs es poden produir a partir de diferents tipus de raïm blanc, els quals determinen la qualitat del vi, però tots segueixen bàsicament el mateix procés.
L’elecció de la data de verema és una decisió molt delicada. L’enòleg determina el moment de maduració òptima del raïm a partir d’anàlisis químiques, que mesuren l’alcohol en potència i la concentració de sucres, àcids, compostos aromàtics i substàncies colorants, però sobretot mitjançant el tast de baies, basant-se en la seva experiència i en el vi que es vulgui elaborar. La verema depèn cada any de la climatologia i és diferent per a cada varietat.
La verema es pot fer de manera manual o automàtica i en caixes o remolcs. Totes tenen els seus avantatges i inconvenients. D’una banda, la manual és més curosa amb el raïm i es fan sevir cistelles d’uns 60 kg per tal de no esclafar-lo amb el pes. D’altra banda, la verema a màquina no és tan selectiva però permet fer-la més ràpidament, de manera que es pot esperar fins al dia exacte per veremar i, fins i tot, fer-la durant la nit, quan la temperatura és més baixa.
Un cop feta la verema, generalment se’n fa la selecció, sigui a la vinya o bé al mateix celler, a taules de triatge. Es rebutja el raïm que encara és verd o presenta malalties, així com les fulles i branquillons, etc.
Així que el raïm blanc arriba al celler, el primer que es fa és premsar-lo per tal d’extreure el most que conté l’interior dels gotims. Les tecnologies modernes fan servir premses pneumàtiques horitzontals, proveïdes d’una membrana que s’infla i pressiona el raïm. El most es cull en una safata i s’envia als dipòsits.
En el vi negre no es premsa fins al final de la fermentació, ja que necessitem extreure la matèria colorant que hi ha a la pell dels gotims.
Abans de començar la fermentació, es fa el desfangament perquè precipitin les parts sòlides que hi ha en suspensió en el most. D’aquesta manera el most resulta més estable i més neten aromes.
El most omple els dipòsits, on roman unes 24 hores a baixa temperatura, la qual cosa afavoreix que els tèrbols es dipositin al fons per obtenir un most més clar i límpid.
Passades 24 hores, amb cura es treu el most net i es deixen els fangs al fons. Generalment, s’hi afegeix una porció d’aquests sediments, el solatge fi, que és el darrer a dipositar-se i que aporta aromes agradables i estructura al vi. Finalment, el most ja desfangat es passa a un altre dipòsit per fermentar o a una bota, segons el procés.
La fermentació és el procés central en qualsevol elaboració de vi. En la fermentació alcohòlica, els llevats, uns microorganismes que es troben de manera natural adherides a la pel·lícula de la baia o pellofa, transformen el sucre del most en alcohol propi del vi. Aquest procés és complex, ja que hi van apareixent i evolucionant aromes, gustos i colors.
El control de temperatura és cabdal durant tota la fermentació, perquè es tracta d’un procés que desprèn calor. Els llevats, com a éssers vius que són, tenen unes temperatures òptimes de treball i uns llindars de supervivència, entre 10 i 35 °C, i moren si els traspassen. A més a més, a temperatures molt altes les aromes es perden per evaporació. Per tot plegat, s’estima que la temperatura òptima de fermentació en blancs és d’uns 15 °C: així els llevats són capaços de fer la seva feina i, alhora, es conserven les aromes fresques del vi.
De vegades la fermentació transcorre a les botes. Aquesta tècnica és original de Borgonya per al raïm chardonnay. L’objectiu és que la fusta cedeixi al vi les seves aromes i complexitat. Gràcies a aquesta tècnica, s’hi aporta una certa complexitat: a més de la fruita i les herbes, apareixen aromes torrades i especiades, i els vins tenen més estructura, són més robustos i més cars pel preu de les botes, que, a més a més, només es poden fer servir un any o dos. També són més difícils d’elaborar perquè no hi ha control de temperatura.
Es considera que el vi està enllestit quan ha acabat la fermentació alcohòlica, és a dir, quan els llevats han exhaurit tot el sucre i l’han transformat en alcohol. Llavors es diu que el vi està sec.
Abans de l’embotellament, cal precipitar totes les substàncies que hi ha en suspensió al vi tot just acabat per evitar que aquests sediments apareguin posteriorment (inacceptable per a la venda). Hi ha diverses possibilitats: s’hi afegeix un clarificant (n’hi ha de moltes menes) que ajuda el procés; també es pot estabilitzar sotmetent-lo a baixa temperatura, de manera que s’afavoreix la decantació de les partícules i la formació de cristalls de tartàric.
El vi estabilitzat és límpid, transparent i de colors vius i brillants.
TEXT: Excelsia
T’apassionen els vins blancs? Descobreix més.
Si hi ha dos productes artesanals i associats a la...
La viticultura és el conreu de la vinya (Vitis vinifera),...
Servir vi és tot un art, per això et donem...
En comparar un vi ecològic amb un de no ecològic,...