Veritas

A qui no li agrada despertar-se als matins amb olor de cafè i pa torrat? Aquesta olor és el resultat d’un procés químic anomenat “reacció de Maillard”, que té lloc quan els sucres i els aminoàcids s’escalfen junts i que dona com a resultat aquest color daurat i olor característics.

L’acrilamida és una substància química que es crea de manera natural en productes alimentaris quan els sotmetem a temperatures superiors a 120 °C i baixa humitat. Es forma principalment quan fregim, torrem, enfornem o fem a la barbacoa alguns aliments en excés, gràcies als sucres i aminoàcids presents, a causa de la reacció de Maillard.

Després del consum, el tracte gastrointestinal absorbeix l’acrilamida, que es distribueix a tots els òrgans i es metabolitza. La glicidamida és un dels metabòlits principals que resulta d’aquest procés.

Quin efecte té en la nostra salut?

L’Agència Internacional de Recerca contra el Càncer (IARC) i els estudis avaluats per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) han determinat que l’acrilamida i el seu metabòlit, la glicidamida, podrien ser genotòxiques i cancerígenes. Això vol dir que poden produir mutacions i danys a l’ADN.

Quins aliments contenen acrilamida?

Es forma principalment en aliments rics en hidrats de carboni, com ara pa, galetes, patates o cereals, quan es couen a altes temperatures i baixa humitat: fregits, torrats i enfornats en excés.

Pel que fa a la indústria alimentària, el 2017 la Comissió Europea va publicar el Reglament 2017/2158, que estableix mesures de mitigació i valors de referència per reduir la presència d’acrilamida als aliments.

Recomanacions per als consumidor

No hi ha una dosi tolerable d’acrilamida o dosi segura, però sí que hi ha maneres de reduir-ne la formació en cuinar i, per tant, tenir un efecte negatiu més baix a la salut:

• Controla el temps i les temperatures quan fregeixis per evitar l’excés de cocció dels aliments. És important tenir en compte que la formació de l’acrilamida comença a partir dels 120 °C.
• Fregeix i torra l’aliment fins que adquireixi un color groc daurat, en comptes de marró fosc.
• No guardis les patates crues a la nevera, perquè això n’incrementa el nivell de sucres i, per tant, la possible formació d’acrilamida en la cocció. Desa-les en un lloc fosc i fresc.
• Tria mètodes de cuina com el bullit o la cocció al vapor, en comptes del fregit o l’enfornada.

El pa, millor daurat que cremat

T’ha agradat aquest article? Troba més.