Un vi negre llest per degustar ha de passar per un seguit de fases per assolir el gust ideal i perfecte: la verema, el desrapament, la fermentació alcohòlica, el sagnat i descubament del dipòsit, la fermentació malolàctica, la criança i la clarificació.
Igual que els vins blancs, cal tenir en compte l’elecció de la data òptima de verema.
El raïm es cull quan els tanins arriben al seu contingut màxim en el moment de maduresa de la polpa, és a dir, quan el raïm és madur.
Aquest factor varia segons l’any, ja que quan les veremes no són prou madures, les llavors i les pellofes del raïm aporten tanins més agressius; al contrari, quan la verema és ben madura, se n’assegura l’equilibri.
Per aquest motiu podem presenciar que cada varietat de vi s’associï a l’aroma pròpia que el defineix.
El pas següent s’anomena desrapament o esgranament i consisteix a separar el raïm de la rapa (esquelet de fusta) amb l’ajuda d’una màquina especialitzada. Aquest procés és necessari, atès que la rapa transmet aromes d’herbes i gustos amargants que no són desitjats per al paladar.
A més a més, l’operació trenca lleugerament la pellofa del raïm perquè alliberi el most que ha de fermentar.
La fermentació és el procés central en qualsevol elaboració de vi. En la fermentació alcohòlica, els llevats, uns microorganismes que es troben de manera natural adherits a la pel·lícula de la baia o pellofa, transformen el sucre del most en alcohol propi del vi. Aquest procés és complex, ja que hi apareixen i evolucionen aromes, sabors i colors.
El control de temperatura és cabdal durant tota la fermentació, perquè es tracta d’un procés que desprèn calor. Els llevats, com a éssers vius que són, tenen unes temperatures òptimes de treball i uns llindars de supervivència entre 10 i 35 °C, traspassats els quals moren. A més a més, a temperatures molt elevades les aromes es perden per evaporació, amb la qual cosa s’estima que la temperatura òptima en vins negres és d’uns 28 °C. Així, els llevats són capaços de fer la seva feina i es conserven les aromes del vi.
A més de llevat, a la pellofa del raïm hi podem trobar nombroses substàncies interessants per al vi, com ara colorants, percussors d’aromes, gustatives, tanins… Per això, cal extreure’ls de la pellofa i diluir-les en el most.
Les pellofes són a la part alta del dipòsit, on formen l’anomenat barret, i a sota trobem el most líquid que fermenta. Per aconseguir el filtratge, es fa el remuntatge, una operació que consisteix a treure el most de la part inferior del dipòsit i ficar-lo a la de dalt.
Quan no queda sucre al vi és que tot s’ha transformat en alcohol, per la qual cosa la fermentació ja ha acabat; llavors es diu que el vi és sec. En aquest moment comença el sagnat, que consisteix a treure primer el líquid que ocupa la part baixa del dipòsit i que ara ja és vi.
Tot seguit es treu el barret i es premsa per aprofitar-ne el vi retingut, anomenat vi de premsa. Aquest vi és molt més concentrat en colorant i tanins i, per tant, al tast resulta més astringent i no tan fi.
L’enòleg decideix la proporció de cada vi obtingut del sagnat, segons el gust que hi vulgui aconseguir. El vi omple les botes i comença el procés de criança.
En el cas del vi negre, té lloc una segona fermentació, de la qual són responsables els bacteris làctics. Aquests bacteris, que igual que el llevat se situen a la pellofa del raïm, s’encarreguen de transformar l’àcid màlic en àcid làctic.
Els tres avantatges derivats d’aquest pas són organolèptics:
La fase de criança del vi és el procés d’envelliment, tant en fusta com en ampolla.
Les botes es fabriquen sempre de la part central del roure. Els taulons s’assequen durant dos anys a l’aire lliure; a la boteria es domen escalfant-los al foc per donar a les dogues la forma característica. Per acabar, es torren també al foc i, depenent de la intensitat, el torrat serà fort, mitjà o lleuger, un aspecte important per a la unió de la fusta i el vi durant la criança.
Els dos tipus de roure usats en celler són l’americà, per a vins més avainillats i dolçassos, i el francès, per a vins amb aromes més fines.
A les botes, el vi rep l’aportació de la fusta, de manera que sorgeixen aromes com la vainilla, el coco, el cafè i la xocolata amarga, però també del tipus torrats, com el pa cremat, i fumats, tots molt atractius i que contribueixen a la seva complexitat si es mantenen en equilibri amb la tota resta.
Així mateix, els porus de la fusta permeten l’oxigenació lenta i continuada del vi, de manera que se n’aconsegueix una estabilització natural. Aquest oxigen serveix de punt d’unió entre els antocians (responsables del color) i els tanins (responsables de la sensació astringent).
Per tot plegat, els vins, després de passar per la bota, presenten tonalitats més vermelles i uns tanins assuaujats. L’oxigenació ha de ser lenta per no provocar gustos i olors indesitjables en el vi.
En la darrera fase, el vi s’embotella per mantenir-lo en una atmosfera reductora (sense oxigen). L’evolució en aquest medi dona el buquet definitiu al vi, en modifica l’estructura. Els tanins del raïm s’arrodoneixen, disminueixen els caràcters primaris i augmenten els tocs de fruita seca, espècies, etc.
Les ampolles més grosses endarrereixen l’envelliment del vi, és a dir, serà més longeu. Per això, el màgnum és més car (té la mateixa quantitat d’oxigen que en una ampolla de 75 cl, però doble contingut de vi).
L’ampolla és dissenyada de forma cilíndrica per permetre’n l’emmagatzemament horitzontal, amb una anella a l’extrem superior per subjectar amb un cordill el tap de fusta.
Un cop passada la criança, el vi es clarifica i es filtra per evitar totes les precipitacions que podrien aparèixer posteriorment a l’ampolla i que serien inacceptables per al comerç. De vegades, l’enòleg decideix que no cal fer-la per no suavitzar-lo encara més.
I, per acabar, s’hi posen els taps. El suro és útil perquè és l’únic material que s’estira sense estrènyer-se i, a més a més, assegura un aïllament total. Fins ara no s’ha trobat cap altre material per acabar d’embotellar el vi, encara que caldria trobar altres taponaments, per tal com l’escassetat de suro suposa ara ja un problema que anirà augmentant amb els anys.
T’ha agradat aquest article? Troba’n més aqui.
La vinya, pertanyent a les vitàcies, és fonamental en la...
La viticultura és el conreu de la vinya (Vitis vinifera),...
Els vins blancs es poden produir a partir de diferents...
En comparar un vi ecològic amb un de no ecològic,...