Una vegada triada la matèria primera ecològica, comença a l’obrador de Veritas l’elaboració dels nostres pans. Els mestres forners pasten i formen les peces a mà, deixant que fermentin lentament, i així el pa adquireix un gust intens i una textura esponjosa. I per preservar tots els nutrients del cereal utilitzem farines moltes a la pedra.
L’art de fer pa
Aconseguim que els nostres pans siguin saborosos, aromàtics i digestius gràcies a l’ús d’ingredients ecològics i a les receptes tradicionals a base de farina (de blat, espelta, sègol, blat de moro…), la nostra massa mare de cultiu propi, aigua, sal i llevat fresc. Després de pastar-la, deixem reposar la massa en bloc, formem les barres i fogasses a mà, i la fermentació prossegueix lentament durant hores, un procés clau durant el qual es produeixen àcids orgànics i gasos, cosa que permet el ple desenvolupament de sabors i aromes i millora la digestibilitat del producte.
Quan fem servir la nostra massa mare de cultiu propi es desenvolupa un paladar lleugerament àcid, es millora la textura de la molla i s’allarga la frescor del pa. Finalment, per assegurar una cocció uniforme i constant, utilitzem forns de sola i controlem acuradament els temps.
Per què fem servir farines moltes a la pedra?
El gra complet dels cereals està format per tres components:
- El segó, ric en fibres i minerals.
- L’endosperma, que conté majoritàriament glúcids.
- El germen, que atresora una gran quantitat de vitamines, minerals, enzims i antioxidants.
Les farines moltes a la pedra s’obtenen en una mena de molí format per dues pedres de sílex i en fred, la qual cosa possibilita que es conservin les parts i propietats del gra original:
- El germen i l’endosperma, en les farines blanques.
- El germen, el segó i l’endosperma, en les integrals.
D’aquesta manera la farina és més saludable que l’obtinguda si es molt amb corrons industrials, que eliminen el germen, tant en el cas de la blanca com de la integral.
En conservar el germen, les farines moltes a la pedra atresoren els nutrients essencials i posseeixen:
- Un millor índex glucèmic.
- Una hidratació superior i més midó danyat, la qual cosa produeix una fermentació més activa,
- Sabors característics i més complexitat aromàtica.
A més, el pa resultant es manté tendre més temps.
