Con más proteínas y un perfil graso de mejor calidad: así son las hamburguesas ecológicas. Comparamos la composición nutricional de tres tipos de hamburguesas de carne de vacuno –una ecológica y dos no ecológicas– y estos son los resultados.
La carne picada es una preparación que se emplea en las gastronomías de todo el mundo. Los trozos de carne se desmenuzan y trituran finamente, incluyendo los músculos, las grasas y los nervios presentes en la carne. Una de las formas más extendidas de comer la carne es como hamburguesa, pero ¿qué diferencias hay entre una ecológica y otra que no lo es?
Luego de analizar tres tipos de hamburguesas preelaboradas, podemos ver que la ecológica está elaborada solo con carne vacuna. La que se analiza no contiene ni sal ni condimentos, aunque hay otras elaboraciones ecológicas que pueden presentar sal y alguna especia.
En la tabla 1, podemos observar que de las dos hamburguesas no ecológicas, la primera, además de con carne, también lleva proteína de soja, almidón de patata, sulfitos y antioxidantes. La segunda, además de los ingredientes mencionados, también está hecha con aromas, potenciadores de sabor y colorantes.
La industria emplea esta serie de aditivos en su composición para alargar la vida de la hamburguesa, evitar la propagación de bacterias e influir sobre el color.
Es natural que la carne, después de ser picada, se vuelva de un color menos rojizo y empiece a tener tonalidades más burdeos a causa de su oxidación.
La hamburguesa ecológica, al no contener conservantes, antioxidantes ni colorantes, presenta una pigmentación natural más oscura como consecuencia de la oxidación sufrida por el triturado. En cambio, las no ecológicas son más rosadas fruto de la incorporación de aditivos en su composición.
En la tabla 2, comparamos los valores nutricionales a partir de la ingesta de 100 gramos de una hamburguesa ecológica y otra que no lo es. Los resultados apuntan que la hamburguesa ecológica aporta aproximadamente un 20% más de proteína que las que no lo son. En este sentido, el contenido de grasa es más elevado en las no ecológicas, ya que aportan aproximadamente un 80% más de materia grasa y menos proteínas.
Por otro lado, en el gráfico 1, se puede apreciar que la hamburguesa ecológica no solo presenta menor cantidad de grasa en su composición, sino que esta grasa es de mejor calidad por la menor presencia de ácidos saturados.
Estos datos se relacionan directamente con la salud, ya que la ingesta elevada de grasa tiene efectos sobre las enfermedades cardiovasculares.
Cabe destacar la diferencia de composición en los niveles de fibra y de hidratos de carbono de las hamburguesas que vemos en la tabla 2.
Al tratarse de un alimento de origen ganadero, los niveles de fibra o glúcidos deberían ser nulos, pero las hamburguesas no ecológicas destacan por la incorporación en su formulado de almidones y otras fibras vegetales, componentes que desvirtúan la realidad de un alimento altamente proteico, como son las hamburguesas.
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
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