La viticultura es el cultivo de la vid (Vitis vinifera), una planta de la familia de las vitáceas cuyo fruto es la uva.
Solo una especie del género Vitis, llamada Vitis vinifera, se considera apta para el cultivo, ya que sus uvas son de mayor calidad. Las demás especies productoras de uva producen vinos con defectos organolépticos o bien vinos con compuestos nocivos para la salud.
A lo largo de su historia, al igual que todos los demás seres vivos existentes, la especie Vitis vinifera ha ido evolucionando y adaptándose a los distintos climas. Esta evolución ha dado lugar a lo que llamamos variedades de uva: chardonnay, cabernet sauvignon, merlot o moscatel serían algunas de las más de 5.000 variedades de vid que se estima existen.
El origen de la vid
Sus orígenes hay que buscarlos en la Era Terciaria, entonces era una planta trepadora y prueba de ello son los zarcillos que todavía hoy se conservan.
Las primeras vinificaciones contratadas se realizaron hace unos siete mil años en las laderas pobladas de vides silvestres de lo que hoy es Georgia, en las estribaciones del Cáucaso. El cultivo de la vid europea (Vitis vinifera) se expandió desde la zona del Cáucaso hacia el sur, llegando a Mesopotamia, donde se encuentra el Código de Hammurabi (rey de Babilonia, finales del s. xviii a. C.), que se ocupa en detalle del cultivo de la vid y del comercio del vino. A partir de Oriente Medio, las primeras civilizaciones del mundo occidental se encargaron de propagar su cultivo y, costeando el Mediterráneo, lo introdujeron hasta la Europa meridional. Poco a poco, el vino se va convirtiendo en la bebida de las celebraciones y de los ritos.
El vino y la mitología griega
La mitología griega está plagada de referencias al vino. En este sentido, Dionisos (Baco para los romanos), divinidad consagrada al vino, creó la cepa para liberar a los hombres de sus preocupaciones diarias.
Por otro lado, prácticamente todos los remedios de Hipócrates, padre de la medicina, recomiendan diversas clases de vino. Y es que muchos grandes filósofos griegos lo elogian. En este sentido, Sócrates dice:
El vino templa los espíritus y adormece las preocupaciones, revive nuestras alegrías y proporciona aceite a la efímera llama que es la vida. Si bebemos con moderación y a pequeños sorbos, el vino destila hacia nuestros pulmones como el rocío de la mañana. Es así como no viola nuestra razón, sino que nos lleva a una dulce alegría.
El vino y el imperio romano
Los romanos extendieron el cultivo de la vid por toda Europa. Los mejores “caldos” viajaban hasta Roma en las barricas para su consumo en aquellas célebres bacanales y orgías romanas.
En el terreno agrícola, los romanos llegaron a rondar la genialidad. Como topógrafos intuitivos y hábiles observadores, descubrieron los mejores terrenos para el cultivo de la vid. En Hispània, hay referencias a su cultivo durante la dominación romana en Barcelona, Jerez, Valencia, Valdepeñas, entre otras ciudades.
Con el fin del Imperio Romano sobrevienen tiempos difíciles. Para las razas nórdicas que invaden los países mediterráneos, la bebida universal es la cerveza. Los monjes, en particular los del Cister, crean una nueva cultura del vino centrada en sus monasterios románicos, que arrancan en Borgoña y llega hasta las márgenes del Duero. En la península Ibèrica, la invasión árabe supuso un freno, si bien nunca se abandonó su cultivo ni su consumo. El vino queda relegado a la alquimia, a la medicina de Avicena y de otros genios y a la leyenda monástica.
El vino como bebida universal
Sin embargo, a partir del año 1400 el florecimiento fue espectacular. Los viñedos aparecieron en torno a los monasterios, donde el vino era necesario para el culto, y aún en nuestros días muchos grandes vinos se cultivan en aquellos lugares elegidos por los monjes, como El Priorat y el monasterio de Poblet.
El Cister abre el camino a los grandes monasterios, donde se conservan las técnicas y los secretos de su cultivo y elaboración.
Durante esa época, en Europa el vino era la bebida universal, ayudado por la falta de higiene del sistema de suministro de agua.
Desde los países de la ribera del Mediterráneo, tradicionalmente productores de vino y uva, se exportaron las artes del cultivo de la vid y de la elaboración del vino a las colonias del Nuevo Mundo. A partir de la colonización de países como Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Chile, entre otros, se empezaron a desarrollar las plantaciones de uvas de calidad en el Nuevo Mundo, hasta el punto de que hoy en día algunas de esas regiones constituyen una fuerte competencia para países tradicionalmente productores, como Francia, España, Italia, Grecia y Portugal.
