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Al no estar refinados, los cereales integrales mantienen intactos sus nutrientes. Sin embargo, es importante que sean ecológicos porque los pesticidas usados en los cultivos no ecológicos se acumulan en la parte externa del grano, es decir, en el salvado.

Por qué los cereales integrales deben ser ecológicos

Cuando se habla de cereales, el adjetivo integral significa que no han sido sometidos a ningún proceso de refinamiento. Este aspecto es fundamental porque la mayoría de cereales no ecológicos que dicen ser integrales no se han molturado en su totalidad, sino que están refinados y el salvado se mezcla en un porcentaje con la harina blanca. Por eso en el etiquetado aparece “con un x% de salvado”. En cambio, en el proceso ecológico, la molienda del grano se realiza con todas sus partes. Gracias a su excepcional riqueza en minerales y fibra, los cereales integrales no pueden faltar en una dieta saludable, pero siempre deben consumirse ecológicos. En la producción no ecológica se usan productos fitosanitarios, cuyos restos se depositan en las partes externas del cereal (el salvado), que posteriormente se incorporan a la harina.

¿Cómo afecta el refinado a los nutrientes?

Los alimentos refinados son alimentos desequilibrados, con un nutriente mayoritario: la glucosa. Aporta muchas calorías asimilables, que provocan una rápida elevación del nivel glucémico en sangre, con la consiguiente fatiga y desequilibrio. Por ejemplo, si analizamos el arroz ecológico de las variedades Albufera, Cormoran y J. Sendra vemos que presentan concentraciones superiores de minerales (sodio, calcio, magnesio y zinc) cuando el cereal no está descascarillado.

Más proteínas y minerales

Para ilustrar la riqueza nutricional de los cereales integrales ecológicos hemos comparado granos de avena de la misma variedad; de cultivo ecológico y no ecológico, refinados (sin cáscara) e integrales (con cáscara). En primer lugar, encontramos que la avena integral ecológica presenta un 3.5% más de proteína, lo que significa que el salvado de la avena ecológica tiene mayor valor proteico. También vemos que la avena ecológica y sin refinar posee un mayor nivel de minerales totales: un 5% más que la avena no ecológica sin refinar y un 50% más que la avena no ecológica refinada. Finalmente, la riqueza en hierro y zinc de la avena ecológica, tanto con cáscara como refinada, es muy superior a la del cereal no ecológico. En el caso del hierro, el grano entero ecológico tiene un 27% más que el grano sin cáscara, un 35% más que el grano no ecológico con cáscara, un 39% más que el grano no ecológico entero y un 37% más que el grano ecológico sin cáscara. Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia. Selección de estudios sobre la comparativa de los alimentos ecológicos frente a los no ecológicos.