La chef Mireia Anglada te descubre dos técnicas de cocina de las lentejas, una proteína vegetal rica en minerales y vitaminas.
Lentejas – Técnicas de cocina
Existen muchas variedades de lentejas (castellanas, pardinas, dupuy, etc.), pero todas tienen un factor común; su contenido en hierro. Sin embargo, este hierro no es de fácil asimilación y, por eso, hay que combinarlas con vitamina C o ácido ascórbico, presente en el tomate, el vinagre, el limón… Un alimento que denote acidez en boca.
Además, son ricas en proteínas, pero no contienen todos los aminoácidos esenciales. Por ello, es recomendable combinarlas con un cereal o una semilla (de calabaza, sésamo o girasol) para poder aprovechar la proteína completamente.
En remojo: hidratado y cocción
Cubre las legumbres con abundante agua mineral (dos o tres dedos por encima) porque aumentan hasta dos y tres veces su volumen. Añade alga kombu en vez de sal para ablandar las fibras que suelen producir gases. Otra de las ventajas de la hidratación es que acorta el tiempo de cocción. Utiliza agua fría y resérvalas en nevera durante un par de horas.
Una vez hidratadas y limpias, utiliza una medida de lentejas (aproximadamente 50 g – 80 g en seco por persona) por tres de agua mineral. Es mejor cocinar con agua mineral porque hace que la legumbre no quede dura y acorta el tiempo de cocción.
Añade las lentejas, el alga kombu y el agua mineral al cazo sin temperatura ni sal.
Una vez arranca el hervor, retira la espumilla de color blanco con una cuchara que irás limpiando cada vez que la utilices.
Baja el fuego y cocina a pequeños borbotones durante 40 minutos, 1 hora y media.
Al final de la cocción incorpora la sal y utiliza el agua residual para preparar una crema de verduras, por ejemplo.
En seco: harina de lentejas
Tritura una medida de lentejas en un procesador de alimentos hasta que la textura sea fina.
Una vez obtenida la harina puedes utilizarla para preparar una masa de pan, una bechamel, rebozados, etc.
