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El mundo de las lechugas está lleno de color, textura y sabor. Sus hojas tienen un sabor refrescante y agradable, y aportan vitaminas, minerales y fibra. Las lechugas de origen ecológico se cultivan sin pesticidas ni aditivos químicos y tienen un mayor contenido de materia seca que las no ecológicas, lo que, a su vez, implica una mayor concentración nutricional.

La lechuga es la hortaliza para ensalada más popular en la mayoría de las gastronomías y la más cultivada del mundo. Su alto contenido en vitaminas, su aportación de fibra, su textura crujiente y su sabor refrescante la hacen perfecta para consumir como entrante hipocalórico. Además, siempre ha sido considerada como una planta de propiedades tranquilizantes.

La lechuga ecológica

Estamos ante una hortaliza muy rica en vitaminas y minerales, como el calcio y el hierro, pero algunos de estos nutrientes se pierden si se cuece la hoja, como la vitamina C, por ejemplo. Su composición química varía según el tipo de lechuga, las prácticas de cultivo y las condiciones ambientales en las que se desarrolla, que pueden alterar su contenido en proteínas, carbohidratos, vitaminas, microelementos, etc.

• Nivel de vitaminas y minerales: dependiendo de los cultivares, existen variaciones en los contenidos de vitaminas y minerales. Así, en la lechuga Romana el nivel de calcio y vitaminas A y C es elevado, mientras que en las acogolladas de hojas rizadas los niveles de dichos nutrientes son menores.
• Contenido en materia seca y agua: entre el 10% y el 15% de la lechuga es materia seca y el resto, agua, por lo que se trata de una hortaliza muy refrescante y de bajo valor energético. De este peso seco, entre el 90% y el 95% está constituido por hidratos de carbono, incluida la fibra, y entre el 5% y el 10% restante es el contenido mineral. Según los análisis, las lechugas ecológicas tienen un menor contenido en agua, lo que implica un mayor contenido en materia seca y nutrientes. En los sistemas agrícolas no ecológicos se tiende a la obtención de piezas de gran calibre, para lo que se fuerzan las aplicaciones de fertilizantes y se acumulan elevadas cantidades de agua. Así la diferencia entre los contenidos de humedad es de un 2,79% para las hojas exteriores de la lechuga Trocadero y de un 3,74% para el cogollo.
• Aporte de clorofila: la lechuga tiene un alto contenido en clorofila, que puede ayudar a evitar daños en el ADN celular. En el caso de la lechuga ecológica de la variedad Batavia, los niveles de clorofila son mayores. Las hojas externas pueden acumular más de un 29% de clorofila total, y las hojas del cogollo más de un 33%, lo que significa que la sensación de frescor que aportan estas lechugas ecológicas es mayor que la que aportan las no ecológicas.

Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.

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