La berenjena ecológica, una verdura con poder antioxidante
De piel negra y carne blanca, la berenjena es un alimento muy común en la dieta mediterránea. Se puede hacer al horno, frita, rebozada, en láminas para lasaña o como condimento para pizzas, entre otras infinitas maneras de combinarla y cocinarla. Además de ser muy versátil, esta verdura presenta un alto contenido en antioxidantes.
La berenjena ecológica, una verdura con poder antioxidante
La berenjena se encuentra entre los 10 vegetales con mayor capacidad antioxidante gracias al color negro o morado de su piel. Sin embargo, las variedades modernas presentan un contenido en polifenoles menor que el de las tradicionales, como consecuencia indirecta de la selección genética de cultivos con pulpa blanca.
Los polifenoles presentes mayoritariamente en la pulpa de la berenjena son sustancias que tienen propiedades antioxidantes con un poder similar al de la vitamina C, además de ser altamente estables frente a los procesos de cocción. De esta forma, nos ayudan a combatir los radicales libres y a prevenir enfermedades cardiovasculares, degenerativas y el cáncer. Para aprovechar al máximo todos sus beneficios es importante comerlas siempre ecológicas.
Con más antioxidantes
En la figura 9.2. podemos observar que el contenido de polifenoles de los frutos de diferentes tipos de berenjena varía en función del cultivo, siendo las producidas de forma ecológica las que contienen más antioxidantes. En este sentido, se ha estudiado que el uso de pesticidas y fertilizantes en los cultivos no ecológicos puede provocar un trastorno en la producción natural de metabolitos fenólicos.
Por otro lado, la tabla 9.3. recoge las diferencias que se han observado en función de las variedades de berenjena y del sistema de riego, según sea en superficie o por goteo. Se ha visto que la variedad local H-15, el tipo de berenjena Almagro, es la que mayor concentración polifenólica presenta y que en los sistemas por goteo la concentración en polifenoles también es mayor.
Libres de restos de pesticidas de síntesis química
Los compuestos antioxidantes de la berenjena se encuentran mayoritariamente en la piel, por este motivo es recomendable comerlas siempre ecológicas porque están libres de restos de pesticidas y fertilizantes de síntesis química perjudiciales para nuestra salud, presentes en la mayoría de las frutas y verduras de origen no ecológico.
¿Cómo cocinarla?
Los polifenoles pueden conferir un sabor más amargo, por ello, las berenjenas con un mayor contenido de estos compuestos serán, también, más amargas. Para reducir este sabor, se recomienda dejarlas en remojo en agua con sal.
Además, este vegetal contiene solanina, un compuesto presente en la piel de las berenjenas y otras solanáceas que puede tener un efecto tóxico para la salud. Aunque habría que consumir grandes cantidades para que este efecto se produjera, es importante prevenir posibles efectos secundarios y cocinarlas bien.
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
