Kenshô, fermentados con arroz del Delta – Compañeros de viaje
En pleno Parque Natural del Delta del Ebro –entre arrozales, salinas, dunas, playas y marismas– Humbert y Meritxell, bajo la marca Kenshô, elaboran diferentes tipos de miso con una variedad de arroz mediterránea, siguiendo la técnica tradicional japonesa y de forma ecológica y sostenible.
Fermentados japoneses con arroz del Delta
La historia de Kenshô es la historia de Humbert Conti y Meritxell Jardí, dos enamorados de la gastronomía japonesa que un día tuvieron la idea de hacer sake con arroz del Delta: él, ingeniero especialista en negocios sostenibles; ella, ingeniera agrónoma y cuarta generación de una saga de arroceros de la zona. Desde el primer día, querían desarrollar y mantener el patrimonio local a nivel agrícola, cultural y medioambiental, y el primer paso fue recuperar una antigua masía de la familia de Meritxell en La Ampolla para convertirla en su centro de operaciones.
Técnica oriental, espíritu mediterráneo
El segundo paso se complicó más porque nadie había intentado replicar la técnica japonesa con arroces mediterráneos.
Tras muchas pruebas dimos con la variedad autóctona ideal: el arroz marisma; un grano grande, con mucho almidón en el núcleo y perfecto para elaborar el primer sake mediterráneo ecológico, nuestro gran éxito.
Humbert Conti, impulsor de Kenshô.
Además, “al trabajar con una variedad antigua y local, en equilibrio con el ecosistema, contribuimos a la biodiversidad y tenemos menos problemas de plagas porque es un arroz fuerte y resistente”, añade Meritxell.
La idea original surgió en 2009, pero no fue hasta 2015 que lanzaron su primer producto, y en 2019 comenzó la colaboración con Veritas.
Nos parecía inalcanzable y cuando se presentó la oportunidad no lo dudamos un instante; la relación ha superado nuestras expectativas y en este tiempo, además de suministrarles miso y amazake, hemos colaborado regularmente con los talleres que ofrecen Alf Mota, Mareva Gillioz, Nerea Zorokiain y Camila Loew.
Meritxell Jardí, impulsora de Kenshô.
Fermentación de Kenshô, ecosostenible y con poder probiótico
Gracias a la acción del koji (un hongo del arroz), transforman el arroz en alimentos sabrosos y saludables mediante la fermentación, que no deja de ser un método de conservación utilizado desde la antigüedad.
Los fermentados son clave para cuidar y recuperar el sistema digestivo, ya que contienen probióticos naturales.
Meritxell Jardí, impulsora de Kenshô.
Todos sus productos están certificados por el CCPAE, se elaboran de manera artesanal y sin pasteurizar, sin conservantes ni azúcares añadidos, y tienen un sabor umami natural.
Miso: un alimento milenario
Considerado un alimento medicinal en Japón, el miso fue durante siglos el manjar favorito de la familia imperial y los samuráis. Aunque elaborado según el sistema tradicional japonés, el miso Kenshô esesencialmente mediterráneo y está disponible en Veritas en dos variedades: shiro miso y miso de garbanzos y arroz; el primero es un miso de arroz y soja ideal para sopas suaves y para preparar salsas, aliños, etc., y el segundo es de garbanzos y arroz (sin soja) y es el perfecto sustituto de la sal y un gran potenciador de alimentos.
Amazake: el “yogur” más dulce
El amazake de arroz blanco es una crema dulce y cremosa a base de arroz fermentado. Durante la fermentación, los enzimas del koji rompen los polisacáridos del cereal en azúcares, de ahí su sabor naturalmente dulce sin necesidad de añadir azúcares. Está considerado el yogur japonés porque, gracias a su contenido en fibra, regula las funciones intestinales.
