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El vino ecológico se diferencia del no ecológico en dos aspectos fundamentales: posee menos sulfitos y más sustancias antioxidantes, concretamente un 11% más de polifenoles y un 26% más de taninos. Todo ello, gracias a un cultivo ecológico del viñedo y a una elaboración natural que respeta las tradiciones.

Fruto de la fermentación alcohólica de la uva fresca o del mosto, cada vino tiene una personalidad propia que viene marcada por el terruño, la variedad, el clima, las técnicas de cultivo, los sistemas de elaboración, etc (Guillaume, 2004). El viñedo ecológico se maneja e forma tradicional y están prohibidos los herbicidas y los tratamientos químicos. Así, la extracción se realiza mediante métodos mecánicos de prensado que no desgarran las partes sólidas del racimo.

Vino ecológico: más antioxidantes, menos sulfitos

Mayor nivel de polifenoles y taninos

La concentración y variedad de los compuestos fenólicos depende de numerosos factores: clima, cosecha, maceración, proceso de envejecimiento…, aunque es la uva la que aporta los principales polifenoles. Así, tras analizar las concentraciones de polifenoles totales en vinos ecológicos y no ecológicos de idéntica categoría, observamos que el ecológico presenta un 11% más por cada 100 ml (figura 1).

En cuanto a los taninos, que son otra forma de polifenol natural, se encuentran en las plantas, las semillas, las cortezas, las hojas y la piel de las uvas, pero también proceden de la madera, ya que esta cede al vino cantidades apreciables de taninos y esencias propias de su composición. La figura 2 muestra el porcentaje de taninos en vinos ecológicos y no ecológicos procedentes de la misma categoría y bodega, quedando patente que las técnicas ecológicas proporcionan casi un 26% más de estas sustancias antioxidantes.

Figura 1. Nivel de polifenoles totales en vinos ecológicos y no ecológicos.

Figura 2. Porcentaje de taninos en vinos ecológicos y no ecológicos.

¿Sabías que…?

• En el vino ecológico la acidez se corrige con ácido tartárico cristalizado procedente de las propias uvas.
• Cuando se añade azúcar o mosto de uva concentrado a los espumosos, que suele ser necesario para su elaboración, debe ser de origen ecológico.
• Además de las botellas de vidrio, están autorizados otros envases, siempre y cuando sean de uso alimentario y no alteren las características del vino ecológico.
• Es habitual que los tapones usados sean de corcho natural en su totalidad, aunque también están permitidos los tapones mixtos de corcho natural y aglomerado de corcho, siempre y cuando el corcho natural esté en contacto con el líquido.

MÁS INFORMACIÓN

Diario Oficial de la Unión Europea L 71 del 9.3.2012: 42-47.

Guillaume, G. 2004. Bases científicas y tecnológicas de la enología. Acribia, Zaragoza. 238 pp.

Ivanov, V.; Carr, A.C.; Frei, B. 2001. Red Wine Antioxidants Bind to Human Lipoproteins and Protect Them from Metal Ion-Dependent and -Independent Oxidation. J. Agric. Food Chem., 49 (9): 4442–4449.

Martínez-Flórez, S.; González-Gallego, J.; Culebras, J.M.; Tuñón, M.J. 2002. Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr. Hosp., XVII (6): 271-278.

Papazian, R. 1996. Sulfites: safe for most, dangerous for some. FDA Consumer Magazine, 30: 10-15.

Raigón, M.D. 2007. Los alimentos ecológicos: Calidad y salud. Ed. SEAE/Junta de Andalucia. 192 pp.

Vally, H.; Carr, A.; El Saleh, J.; Thompson, P. 1999. Wine-induced asthma: A placebo-controlled assessment of its pathogenesis. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 103: 41-46.