Algunos de los principales criterios en los que nos basamos cuando vamos a comprar huevos son la frescura, la seguridad, la forma en que están criadas las gallinas y el impacto ambiental. Los huevos ecológicos proceden de gallinas criadas en espacios amplios y con acceso al aire libre, además de alimentarse con piensos ecológicos, prácticas que hacen que los huevos tengan una mayor calidad y riqueza nutricional.
Los factores que influyen en la calidad del huevo son muy diversos y los más importantes son la estirpe de la gallina ponedora, el tipo de cría y su alimentación; las gallinas ISA Brown son de las más empleadas, tanto en la producción no ecológica como en la ecológica. Por ello, hemos analizado los huevos ecológicos de dicha estirpe para ver la diferencia entre ambos huevos.
Los huevos ecológicos tienen una clara más espesa y aglutinada, ya que contienen un 23% más de índice de albumen denso; en cambio, la clara procedente de los no ecológicos se dispersa más y se expande en la ruptura del huevo (tabla 1).
| PARÁMETRO | TIPO DE PRODUCCIÓN | VALOR PROMEDIO |
| Índice de albumen denso | No ecológico Ecológico | 0.21 0.32 |
| Porcentaje de albumen denso | No ecológico Ecológico | 57.35 59.55 |
| Índice de color de la yema | No ecológico Ecológico | 2.84 1.39 |
| Color de la yema (escala de La Roche) | No ecológico Ecológico | 12.19 9.74 |
Por lo tanto, los de producción ecológica presentan un albumen más compacto, que proporciona una mayor calidad al huevo (imagen 1).
En los huevos ecológicos la yema está muy centrada, tiene una forma semiesférica, es más consistente y es de un tono amarillo pálido (imagen 2). El método más extendido para medir el color de la yema es la escala de La Roche, que consiste en contrastar su tono con un abanico de colores que van en escala creciente desde el amarillo pálido hasta el naranja rojizo. A través de este sistema, vemos que los huevos no ecológicos son los que tienen la yema más pigmentada.
El color del huevo depende de la ingesta de xantofilas que consumen las gallinas a través de la dieta. Estas pueden ser naturales, presentes en los cereales, o artificiales, como la cantaxantina, una xantofila sintética que se añade al pienso de las gallinas no ecológicas y cuya concentración debe ser restringida, ya que los suplementos en b-carotenos pueden provocar problemas en la salud. Por eso, en la formulación del pienso ecológico está prohibida la suplementación con cantaxantina y, en general, con pigmentos artificiales.
En este sentido, la diferencia en el color de las yemas es debida a la presencia de colorantes en la dieta de las gallinas del sistema no ecológico, hecho que pone de manifiesto la calidad y el mayor valor biológico de los huevos ecológicos (tabla 1). La suplementación de los piensos con este compuesto, no permitido en avicultura ecológica, proporciona un 18% más de carotenoides a los huevos no ecológicos (tabla 2).
Las gallinas de avicultura ecológica producen huevos con menor contenido en humedad y mayor concentración mineral –hierro, fósforo, zinc, sodio, selenio, magnesio y calcio– porque ingieren más minerales a través del pienso ecológico y la tierra y pequeñas piedras que picotean en los patios exteriores.
En relación con su aporte de lípidos, los ecológicos poseen una menor proporción en grasa; además, su perfil lipídico es más saludable porque tienen una fracción superior de ácidos grasos poliinsaturados y un porcentaje inferior de ácidos grasos saturados y monoinsaturados que los no ecológicos (tabla2).
| PARÁMETRO | TIPO DE PRODUCCIÓN | VALOR PROMEDIO |
| Humedad (%) | No ecológico Ecológico | 76.03 74.32 |
| Contenido mineral (%) | No ecológico Ecológico | 0.94 1.02 |
| Contenido en grasa (%) | No ecológico Ecológico | 8.83 6.27 |
| Contenido en proteïnes (%) | No ecológico Ecológico | 10.18 8.59 |
| Carotenoides en la yema (μg/g) | No ecológico Ecológico | 3912 2727 |
Por otro lado, la razón de que el huevo no ecológico aporte más proteínas es porque la dieta de las gallinas no ecológicas se suele suplementar con aminoácidos, una práctica no autorizada en avicultura ecológica.
A partir de la puesta, los huevos sufren un intercambio gaseoso con la atmósfera, lo que provoca el crecimiento de la cámara de aire y, consecuentemente, la disminución de la calidad interna. La cámara de aire de los no ecológicos crece mucho más rápido que la de los ecológicos, por lo que estos últimos ofrecen una mayor confianza y calidad alimentaria. La fecha aproximada de consumo preferente que marca la legislación es de tres o cuatro semanas, mientras que en el caso del huevo no ecológico no sería recomendable su consumo pasado ese tiempo.
La normativa de comercialización exige, desde enero de 2004, que los huevos lleven un código que informe sobre el origen del producto. En este sentido, se identifican cuatro tipos de cría que aparecen en el código impreso del huevo con los dígitos 0, 1, 2 y 3.
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
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