La carne ecológica aporta un 10% más de proteína, entre un 20% y un 40% menos de grasa y es mucho más sabrosa que la no ecológica. Las hamburguesas ecológicas de Veritas son más saludables que las no ecológicas: elaboradas mediante trituración inmediata del corte de la carne, no contienen ningún aditivo químico. 100 g de hamburguesa aporta un 20% más de proteína y la poca grasa que contiene es de calidad, por la menor presencia de ácidos grasos saturados.
En la ganadería ecológica, se permite a los animales el libre acceso a los pastos y se respeta su bienestar: están prohibidos los métodos intensivos y nunca se usan sustancias que faciliten la retención de líquidos en la carne. Los animales se alimentan con piensos ecológicos sin sustancias químicas de síntesis.
Están prohibidos los métodos intensivos de explotación del ganado, como la estabulación permanente, el confinamiento prolongado, la falta de libertad de movimiento, el amarre, la explotación en batería y el alojamiento en ambiente controlado.
Está desautorizado el empleo preventivo de antibióticos para tratar las enfermedades del ganado.
Nunca se usan sustancias que facilitan la retención de líquidos en la carne. A diferencia de lo que sucede en técnicas no ecológicas con el empleo de clembuterol o de sustancias similares. En la actualidad, en el ámbito internacional, está prohibido el uso de clembuterol como promotor de crecimiento y no hay un valor mínimo que se pueda considerar seguro, por lo que su detección en productos cárnicos se considera un delito (Real Decreto 2178/2004, BOE nª274). A pesar de ello, siguen apareciendo alertas alimentarias por la ingesta de esta sustancia a través de productos cárnicos de diversos países como China, Irlanda y países del centro y del sur de América, entre otros. Dichas sustancias, aplicadas en los días previos al sacrificio, tienen el efecto inmediato de retener líquidos, lo que se traduce en un aumento del peso. Por ello, cuando se fríe un filete de suculento aspecto, queda reducido a la mitad y no para de soltar agua, ya que la cocción expulsa los líquidos de la carne. Además de las consecuencias relacionadas con la salud, también existe una repercusión sobre el precio del alimento, ya que el líquido expulsado, en su inicio fue cobrado como materia sólida.
Se respeta el bienestar de los animales, sin forzar sus ciclos naturales, respetando los ciclos reproductivos, manteniendo alojamientos adecuados y permitiendo el libre acceso a pastos. A los animales se les garantiza luz natural, suficiente espacio para el libre movimiento y áreas de reposo.
Los animales se alimentan con materias primas ecológicas, en cuyo cultivo no se emplean abonos químicos de síntesis, ni herbicidas, ni ninguna otra sustancia que pueda causar daños al entorno y repercutir en la composición de la materia prima. Es fundamental proporcionar una alimentación adecuada que garantice el buen desarrollo del ganado, lo que da lugar a unos animales más saludables, mucho más resistentes a las enfermedades y con mejor calidad de carne.
La carne ecológica
Aporta más proteína: los resultados indican que la carne ecológica puede acumular entre un 7 y un 10% más de proteína en función de la especie (Raigón, 2007).
Tiene menos grasa: los datos de proteína en la carne no pueden analizarse de forma asilada, sino que hay que evaluarlos ligados a la fracción de grasa asociada a la carne. Así, la carne no ecológica puede acumular entre un 20 y un 40% más de grasa que la ecológica, debido a la estabulación de los animales y a su falta de ejercicio.
Es más sabrosa: el menor contenido en grasa de la carne ecológica no implica que sea menos sabrosa. Todo lo contrario, ya que las sustancias responsables del sabor se concentran en menor fracción de grasa, por lo que el resultado es una mayor repercusión en el sabor.
Es más aromática: también se ha observado que la carne de producción ecológica presenta mayor fracción de compuestos aromáticos (Revilla et al., 2008), lo que repercute en una mayor calidad organoléptica.
Las hamburguesas ecológicas de Veritas
La Dra. Raigón analiza la hamburguesa ecológica de Veritas en compración con dos hamburguesas no ecológicas etiquetadas como carne de vacuno 100%. Los resultados demuestran que las hamburguesas ecológicas de Veritas no contienen ningún aditivo químico, aportan más proteína, contienen menos grasa y son mucho más saludables que las no ecológicas.
Composición
Hamburguesa ecológica de Veritas: elaborada mediante trituración inmediata del corte de la carne, no contiene sal ni condimentos.
Hamburguesa no ecológica 1: carne de vacuno (91%), agua, sal, proteína de soja (4%), almidón de patata, fibras vegetales, E-221 (sulfito), antioxidantes (E-301 y E-331).
Hamburguesa no ecológica 2: carne de vacuno (78%), agua, sal, proteína de soja, almidón de maíz, aroma de carne, potenciador del sabor (E-621, glutamato monosódico), E-221 (sulfito), antioxidantes E-301 y colorante (E-120).
Color de la carne
Hamburguesa ecológica de Veritas: al no contener conservantes, antioxidantes ni colorantes, muestra una pigmentación natural como consecuencia de la oxidación sufrida en el triturado.
Hamburguesas no ecológicas 1 y 2: ofrecen una coloración rosada, fruto de la manipulación con los aditivos alimentarios.
Contenido en proteínas
100 g de hamburguesa ecológica de Veritas aporta alrededor de un 20% más de proteína que la de las dos hamburguesas no ecológicas.
Hamburguesa ecológica de Veritas: ofrece 18.1 g de proteína por cada 100 g de hamburguesa.
Hamburguesa no ecológica 1: ofrece 14.6 g de proteína por cada 100 g de hamburguesa.
Hamburguesa no ecológica 2: ofrece 13.8 g de proteína por cada 100 g de hamburguesa.
Nivel de grasas
La hamburguesa ecológica de Veritas no sólo tiene menor cantidad de grasa, sino que la grasa es de más calidad por la menor presencia de ácidos grasos saturados.
Hamburguesa ecológica de Veritas: por cada 100 g de hamburguesa, se ingieren 1.22 g de grasa.
Hamburguesa no ecológica 1: por cada 100 g de hamburguesa, se ingieren 6.58 g de grasa.
Hamburguesa no ecológica 2: por cada 100 g de hamburguesa, se ingieren 11.95 g de grasa.
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
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