El aceite de oliva ecológico se extrae en frío, evitando la degradación del ecosistema y favoreciendo la biodiversidad. Además, tiene un mayor contenido en polifenoles, que son unos potentes antioxidantes.
El aceite de oliva es el zumo de la aceituna y sus características nutricionales son muy valiosas para nuestra salud. Está compuesto por ácidos grasos libres, triglicéridos y, en menor proporción, por constituyentes no glicéricos, importantes para la estabilidad, sabor y aroma, así como para tipificación.
De oliva virgen
Es el obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos que no produzcan la alteración del aceite.
Virgen extra: su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo del 0,8%, con olor y sabor perfectos.
Virgen: su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo del 2%, con óptima valoración del atributo frutado, aunque puede presentar algún defecto en el sabor.
Lampante: tiene una acidez libre expresada en ácido oleico superior al 2% y con apreciaciones de sabor con defectos.
De oliva refinado
Es aquel obtenido en refinería a partir de aceite de oliva virgen lampante por procesos de decoloración, desodorización, neutralización y filtración.
De oliva compuesto
Es el constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen. Como consecuencia de la mezcla, la acidez será menor o igual al 1%.
Todos los procesos tecnológicos de refinación, provocan cambios cuantitativos y cualitativos. Y son los responsables no sólo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos, tales como derivados trans, radicales libres, etc.
La olivicultura ecológica es un modelo de manejo del olivo amparado en el reglamento (CE) 834/2997, donde las técnicas de obtención de aceitunas se llevan a cabo evitando la degradación del ecosistema y favoreciendo la biodiversidad y el equilibrio ecológico. Ello se consigue a través de diferentes prácticas, como la incorporación de variedades locales, de lucha biológica, los abonos verdes, etc.
La calidad del aceite de oliva ecológico comienza en el campo y termina en el envasado. Cualquier agente que produzca una alteración de los componentes naturales de la oliva conlleva una pérdida irreversible en la calidad del aceite obtenido. Las principal diferencia entre los aceites de oliva extraídos de frutos procedentes de técnicas ecológicas y los no ecológicos es que tiene una mayor resistencia a la oxidación de los aceites. Así, el contenido en polifenoles (antioxidantes) de los aceites de oliva es mayor cuando los frutos proceden de cultivo ecológico, sumado a la mayor concentración en ácidos grasos monoinsaturados, principalmente el oleico.
Fuente: M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
Selección de estudios sobre los beneficios de lo productos ecológicos.
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