Elisa Mora: «La banalización de la dieta sin gluten genera muchos problemas»
Elisa Mora es coautora, junto con Nuria Pablos, de Sin gluten y sin riesgos(Zenith), un libro escrito des de una doble mirada: la de una bióloga experta en el tema, pero también la de una persona diagnosticada de celiaquía desde 1987.
Elisa Mora, doctora en Biología por la UB y experta en gluten
¿Cuál es la frase que una persona celíaca tiene que oír más a menudo?
“Por una vez, ¿qué pasa?” La respuesta es sencilla: la ingesta repetida de trazas tiene consecuencias graves sobre la salud a corto, medio y largo plazo. La gente todavía piensa que la celiaquía es una intolerancia y de ahí viene esa idea que “por un poquito” no pasará nada.
¿Te fías cuando en la carta de un restaurante pone “sin gluten”?
La banalización de la dieta sin gluten genera muchos problemas. Ahora parece que podamos ir a comer a cualquier sitio, pero lo cierto es que tenemos más problemas que antes. Un estudio americano analizó restaurantes donde, en teoría, había menús aptos para celíacos, y se vio que el 30% de los platos estaban contaminados.
Entonces, ¿qué hacéis?
La recomendación es ir a lugares acreditados que hayan trabajado de forma conjunta con la Asociación de Celíacos de Cataluña, ya que desgraciadamente no tenemos ninguna forma de tener la certeza de que no hay riesgos solo preguntando; a veces, por falta de información, se puede contaminar a alguien de manera involuntaria. Hay que vigilar muchos aspectos: el transporte, cómo se reciben las materias primas, el almacenamiento, la manipulación, la cocción, el servicio, etc.
¿Cómo os afecta esta banalización de la dieta sin gluten a la que hacías referencia?
Cuando la gente sigue una dieta sin gluten por capricho, eso tiene consecuencias para los celíacos. Esta persona pide pasta sin gluten, pero se bebe una cerveza con gluten, y cuando una persona con enfermedad celíaca pide que se sigan todas las recomendaciones –un horno diferente, una zona de preparación diferente, pinzas diferentes, etc.– se percibe como una maniática.
¿Cuál es la cantidad máxima que permite poner “sin gluten” en un producto?
Es un concepto que está definido por ley y el umbral máximo está establecido en 20 partes por millón. Si tuviéramos un bombo de lotería lleno de un millón de billetes, solo 20 podrían ser gluten.
Y si superas este umbral mínimo, ¿qué pasa?
El sistema inmunitario se activa y genera una reacción dentro de la tripa que destroza las vellosidades intestinales, que son las partes de la tripa que se encargan de absorber los nutrientes. Por lo tanto, pierdes la capacidad de absorber los nutrientes y estás desnutrido. Además, el gluten genera una respuesta inflamatoria; por eso decimos que es una enfermedad sistémica, porque afecta a todo el cuerpo.
Sabemos que hay gluten en todas las gramíneas, como el trigo, el centeno, la cebada… En cambio, hay cierta confusión con la avena.
Se considera que la avena es un cereal libre de gluten desde 2009 en la UE, Canadá y Estados Unidos, pero hay un pequeño porcentaje de celíacos a los que les afecta. Desde las asociaciones, se recomienda visitar al médico antes de consumir.
Hay persones que no son celíacas pero que tienen problemas, como la sensibilidad no celíaca al gluten. ¿Eso existe?
Sí. Los primeros estudios datan de la década de los setenta y desde 2010 se ha empezado a diagnosticar más. No sabemos si es por el gluten o si son los fructanos del trigo. Pero con esta patología, o con otras, hay un problema: mucha gente se autodiagnostica. A veces, si tienes el sistema digestivo delicado, o patologías como el colon irritable, los cereales te pueden perjudicar y si quitas el gluten te encuentras mejor, pero esta no es la solución. Cuando una persona se encuentra mal debe ir al especialista; puedes quitar el gluten, pero seguir teniendo un problema que no estás viendo.
