Un vino tinto listo para degustar debe de pasar por una serie de fases para conseguir el sabor ideal y perfecto: vendimia, despalillado, fermentación alcohólica, sangrado y descube del depósito, fermentación maloláctica, crianza y clarificación. ¡Te los explicamos en este artículo!
¿Cómo se elabora un vino tinto?
1. Vendimia
Al igual que los vinos blancos, hay que tener en cuenta la elección de la fecha óptima de vendimia. Las uvas se colectan cuando los taninos alcanzan su contenido máximo en el momento de madurez de la pulpa, es decir, cuando la uva está madura. Este factor varía según el año, ya que cuando las vendimias son insuficientemente maduras, las pepitas y raspones de estas uvas aportan taninos más agresivos; por el contrario, cuando las vendimias están bien maduras, aseguran un equilibrio. Por este motivo podemos presenciar que a cada variedad de vino se le asocie su propio aroma que lo define
2. Despalillado
El siguiente paso se conoce como el despalillado, que consiste en separar las uvas del raspón o escobajo (esqueleto de madera) con la ayuda de una máquina especializada. Este proceso es necesario, ya que el escobajo transmite aromas herbáceos y sabores amargos que no son deseados para el paladar. Además, la operación rompe ligeramente el hollejo de las uvas, que liberan el mosto que debe fermentar.
3. Fermentación alcohólica
La fermentación es el proceso central en cualquier elaboración de vino. En la fermentación alcohólica, las levaduras, unos microorganismos que se encuentran de forma natural adheridos a la película de la baya u hollejo, transforman el azúcar del mosto en alcohol propio del vino. Este proceso es complejo, ya que durante la fermentación aparecen y evolucionan aromas, sabores y colores. El control de temperatura es capital durante toda la fermentación, al tratarse de un proceso que desprende calor. Las levaduras, como seres vivos que son, tienen unas temperaturas óptimas de trabajo y unos umbrales de supervivencia entre 10 y 35 °C, traspasados los cuales mueren. Además, a temperaturas muy altas los aromas se pierden por evaporación, con lo que se estima que la temperatura óptima en tintos es de unos 28 °C. Así, las levaduras son capaces de realizar su trabajo y se conservan los aromas del vino.
Además de levaduras, en el hollejo de la uva podemos encontrar múltiples sustancias interesantes para el vino, como colorantes, percusores de aromas, gustativas, taninos… Por ello, deben extraerse del hollejo y diluirlas en el mosto. Los hollejos están en la parte alta del depósito, formando el denominado sombrero, y abajo encontramos el mosto líquido que fermenta. Para conseguir el filtrado, se hace el remontado. Una operación que consiste en sacar el mosto de la parte inferior del depósito e introducirlo arriba.
4. Sangrado y descube del depósito
Cuando no queda azúcar en el vino es que todo ha sido transformado en alcohol, por lo que la fermentación ha finalizado y se dice que el vino esté seco. En este momento comienza el sangrado, que consiste en sacar primero el líquido que ocupa la parte baja del depósito y que ahora ya es vino. Luego se saca el sombrero y se prensa para aprovechar el vino retenido, denominado vino de prensa. Este vino es mucho más concentrado en colorante y taninos, por lo que en cata resulta más astringente y menos fino. El enólogo decide la proporción de cada vino obtenido del sangrado según el gusto que quiere lograr en él. El vino llena las barricas y comienza el proceso de crianza.
5. Fermentación maloláctica
En el caso del vino tinto tiene lugar una segunda fermentación, de la que son responsables las bacterias lácticas. Estas bacterias, que al igual que las levaduras se sitúan en el hollejo de la uva, se encargan de transformar el ácido málico en ácido láctico. Las tres ventajas derivadas de este paso son organolépticas Por un lado, se consigue disminuir la concentración de ácido málico (frutos no maduros), que aporta sensaciones de verdor y dureza Además, se disminuye la acidez. Por último, en el proceso se forman productos secundarios, como sustancias aromáticas muy agradables que recuerdan al yogur, la leche quemada, el toffee, el queso fresco…
6. Crianza
La fase de crianza del vino es el proceso de envejecimiento, tanto en madera como en botella.
En madera
Las barricas se fabrican siempre de la parte central del roble. Los tablones se secan durante dos años al aire libre; en la tonelería se doman calentándolos al fuego para dar a las duelas la forma característica. Por último, se tuestan también al fuego y, dependiendo de su intensidad, el tostado será fuerte, medio o ligero, un aspecto importante para la unión de la madera y el vino durante la crianza. Los dos tipos de roble usados en bodega son el americano, para vinos más avainillados y dulzones, y el francés, para vinos con aromas más finos.
En las barricas, el vino recibe el aporte de la madera, de forma que surgen aromas como la vainilla, el coco, el café y el chocolate amargo, pero también del tipo tostados, como el pan quemado, y ahumados, todos ellos muy atractivos y que contribuyen a su complejidad si se mantienen en equilibrio con los demás. Asimismo, los poros de la madera permiten la oxigenación lenta y continúa del vino, consiguiendo una estabilización natural. Este oxígeno sirve de punto de unión entre los antocianos (responsables del color) y taninos (responsables de la sensación astringente). Por ello, los vinos tras pasar por barrica presentan tonalidades más rojas y unos taninos suavizados. La oxigenación debe ser lenta para no provocar gustos y olores indeseables en el vino.
En botella
En la última fase, el vino se embotella para mantenerlo en una atmósfera reductora (sin oxígeno). La evolución en este medio da el bouquet definitivo al vino, se modifica su estructura. Los taninos de la uva se redondean, disminuyen los caracteres primarios y aumentan los toques de frutos secos, especias… Las botellas más grandes retrasan el envejecimiento del vino y, por lo tanto, será más longevo. Por ello, el mágnum es más caro (tiene la misma cantidad de oxígeno que en una botella de 75 cl, pero doble contenido de vino).
La botella está diseñada cilíndricamente para permitir su almacenamiento horizontal, con un anillo en el extremo superior para sujetar con cuerda el tapón de madera.
7. Clarificación
Pasada la crianza, el vino se clarifica y se filtra para evitar todas las precipitaciones que pudieran aparecer posteriormente en la botella y que serían inaceptables para el comercio. En ocasiones, el enólogo decide no realizarla para no suavizarlo más. Y, por último, se encorcha. El corcho es útil porque es el único material que se estira sin estrecharse, y además asegura un aislamiento total. Hasta ahora no se ha encontrado otro material para acabar de embotellar vino, aunque se debería encontrar otros taponados, ya que la escasez de corcho está suponiendo ya un problema que aumentará con los años.
