Los vinos blancos se pueden producir a partir de diferentes tipos de uvas blancas, que determinarán la calidad del vino, pero todos siguen básicamente el mismo proceso.
¿Cómo se elabora un vino blanco?
1. Vendimia
La elección de la fecha de vendimia es una decisión muy delicada. El enólogo determina el momento de maduración óptima de la uva a partir de análisis químicos, que miden el alcohol en potencia y la concentración de azúcares, ácidos, compuestos aromáticos y sustancias colorantes, pero sobre todo mediante la cata de bayas, basándose en la experiencia y el vino que desee elaborar. Cada año depende de la climatología y es diferente para cada variedad.
La vendimia se puede realizar de forma manual o automática y en cajas o en remolques. Todas tienen sus ventajas e inconvenientes. Por un lado, la manual es más cuidadosa con los racimos y se utilizan cestas de unos 60 kg, con lo que no se aplasta la uva por el peso. Por otro lado, a máquina es menos selectiva pero permite hacerlo más rápidamente; así se puede esperar al día exacto para vendimiar e incluso hacerlo por la noche, cuando la temperatura es más baja.
Una vez vendimiada, generalmente se realiza una selección, ya sea en la viña o bien en la propia bodega en mesas de selección. Se desecha lo que aún está verde o presenta enfermedades, y también las hojas, ramitas, etc.
2. Prensado
Una vez que la uva blanca llega a la bodega, lo primero que se hace es prensarla, así se extrae el mosto contenido en el interior de las uvas. Las tecnologías modernas utilizan prensas neumáticas horizontales, provistas de una membrana que se hincha y presiona las uvas. El mosto se recoge en una bandeja y se envía a los depósitos.
Como veremos, en los tintos no se prensa hasta el final de la fermentación, ya que necesitamos extraer la materia colorante que se encuentra en las pieles de las uvas.
3. Desfangado
Antes de que comience la fermentación se realiza el desfangado para precipitar las partes sólidas que están en suspensión en el mosto, resultando este más estable y más limpio en aromas.
El mosto llena los depósitos y allí permanece unas 24 horas a baja temperatura, lo que favorece el depósito de los turbios en el fondo, consiguiéndose un mosto más claro y límpido.
Tras las 24 horas, cuidadosamente se saca el mosto limpio y se dejan los fangos en el fondo. Generalmente, se añade una porción de estos sedimentos, las lías finas, las últimas en depositarse y que aportan aromas agradables y estructura al vino. Finalmente, el mosto ya desfangado se pasa a otro depósito, donde fermenta, o a una barrica, según el proceso.
4. Fermentación alcohólica
La fermentación es el proceso central en cualquier elaboración de vino. En la fermentación alcohólica, las levaduras, unos microorganismos que se encuentran de forma natural adheridas a la película de la baya u hollejo, transforman el azúcar del mosto en alcohol propio del vino. Este proceso es complejo, ya que durante el proceso aparecen y evolucionan aromas, sabores y colores.
El control de temperatura es capital durante toda la fermentación, al tratarse de un proceso que desprende calor. Las levaduras, como seres vivos que son, tienen unas temperaturas óptimas de trabajo y unos umbrales de supervivencia, entre 10 y 35 °C, traspasados los cuales mueren. Además, a temperaturas muy altas los aromas se pierden por evaporación. De esta manera, se estima que la temperatura óptima en blancos es de unos 15°C: así las levaduras son capaces de hacer su trabajo y se conservan los aromas frescos del vino.
En ocasiones la fermentación transcurre en las barricas. Esta técnica es original de Borgoña para la uva chardonnay. El objetivo es que la madera ceda al vino sus aromas y complejidad. Gracias a esta técnica, se le aporta cierta complejidad: además de la fruta y las hierbas, aparecen aromas tostados y especiados, y los vinos tienen más estructura, son más robustos y más caros por el precio de las barricas, que, además, solo se pueden usar uno o dos años. También son más difíciles de elaborar, ya que no hay control de temperatura.
Se considera que el vino está acabado cuando ha finalizado la fermentación alcohólica, esto es, cuando las levaduras han agotado todo el azúcar y lo han transformado en alcohol. Se dice que el vino está seco.
5. Clarificación y estabilización
Antes del embotellado es preciso precipitar todas las sustancias que están en suspensión en el vino recién acabado para evitar las apariciones posteriores de estos sedimentos (inaceptable para la venta). Hay distintas posibilidades: se añade un clarificante (hay muchos tipos) que ayuda al proceso; también se puede estabilizar sometiéndolo a baja temperatura, de forma que se favorece la decantación de las partículas y la formación de cristales de tartárico.
El vino estabilizado es límpido, transparente y de colores vivos y brillantes.
