Veritas

¿A quién no le gusta despertarse por las mañanas con olor a café y pan tostado? Ese olor es el resultado de un proceso químico llamado “reacción de Maillard”, que tiene lugar cuando los azúcares y los aminoácidos se calientan juntos, dando como resultado ese color dorado y olor característicos.

La acrilamida es una sustancia química que se crea de manera natural en productos alimenticios cuando los sometemos a temperaturas superiores a 120 °C y baja humedad. Se forma principalmente cuando freímos, tostamos, horneamos o hacemos a la barbacoa algunos alimentos en exceso, gracias a los azúcares y aminoácidos presentes, debido a la reacción de Maillard.

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, que se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.

¿Qué efecto tiene en nuestra salud?

La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) y los estudios evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han determinado que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, podrían ser genotóxicas y cancerígenas. Esto quiere decir que pueden producir mutaciones y daños en el ADN.

¿Qué alimentos contienen acrilamida?

Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, como pan, galletas, patatas o cereales, cuando estos son cocinados a altas temperaturas y baja humedad: frituras, tostados y horneados en exceso.

A nivel de industria alimentaria, en 2017 la Comisión Europea publicó el Reglamento 2017/2158, que establece medidas de mitigación y valores de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Recomendaciones a los consumidores

No hay una dosis tolerable de acrilamida o dosis segura, pero sí que hay maneras de reducir su formación al cocinar y, por tanto, tener un menor efecto negativo en nuestra salud:

• Controla el tiempo y las temperaturas al freír para evitar el exceso de cocción de los alimentos. Es importante tener en cuenta que la formación de la acrilamida comienza a partir de los 120 °C.
• Fríe y tuesta el alimento hasta que adquiera un color amarillo dorado, en lugar de marrón oscuro.
• No guardes las patatas crudas en la nevera, ya que ello incrementa el nivel de azúcares y, por lo tanto, la posible formación de acrilamida en la cocción. Deben guardarse en un lugar oscuro y fresco.
• Elige métodos de cocinado como el hervido o la cocción al vapor en lugar del frito o el horneado.

El pan, mejor dorado que quemado

¿Te ha gustado este artículo? Encuentra más.