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Diccionario de alimentos
¿Por qué elegir huevos ecológicos?
Los huevos ecológicos destacan por su producción sostenible y el bienestar animal.
El huevo es un básico imprescindible en cualquier época del año y, cuando los compramos, algunos de los principales criterios en los que nos basamos son la frescura, la seguridad, la forma en que están criadas las gallinas y el impacto ambiental.
En Veritas recomendamos comprar siempre huevos ecológicos. Los podrás identificar con el código que hay impreso en su cáscara. Si el primer dígito es 0, es que el huevo es ecológico.
El huevo, un alimento rico en proteínas
Los huevos son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico que aportan grasas saludables a nuestra dieta. También destacan por tener vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, folatos y zinc. Además, un solo huevo aporta el 51% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12.
Los huevos ecológicos
Los huevos ecológicos proceden de gallinas criadas en espacios amplios, con luz natural y que tienen acceso al aire libre, a terrenos para campar en libertad, tienen superficies de corral anchas y se respetan los ciclos de sueño con 8 horas de oscuridad. Además, las gallinas se alimentan de piensos ecológicos, lo que hace que los huevos tengan una mayor frescura, calidad y riqueza nutricional que los no ecológicos.
Menos grasas saturadas y más minerales
Según un estudio de María Dolores Raigón, doctora en Ingeniería Agrónoma por la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), los huevos ecológicos contienen más ácidos grasos poliinsaturados y un porcentaje inferior de ácidos grasos saturados y monoinsaturados que los no ecológicos. Además, los ecológicos están libres de colorantes artificiales.
Tabla 1. Parámetros de calidad nutricional en huevos ecológicos y no ecológicos.
| PARÁMETRO | TIPO DE PRODUCCIÓN | VALOR PROMEDIO |
| Humedad (%) | No ecológico Ecológico | 76,03 74,32 |
| Contenido mineral (%) | No ecológico Ecológico | 0,94 1,02 |
| Contenido en grasa (%) | No ecológico Ecológico | 8,83 6,27 |
| Contenido en proteïnes (%) | No ecológico Ecológico | 10,18 8,59 |
| Carotenoides en la yema (μg/g) | No ecológico Ecológico | 3912 2727 |
| Ácidos grasos saturados (%) | No ecológico Ecológico | 31,56 30,10 |
| Ácidos grasos monoinsaturados (%) | No ecológico Ecológico | 53,11 45,44 |
| Ácidos grasos poliinsaturados (%) | No ecológico Ecológico | 15,02 19,48 |
La clara: más espesa y compacta
Una de las diferencias notables entre los huevos ecológicos y los no ecológicos se observa en la clara. Los huevos ecológicos presentan un 23% más de índice de albumen denso (tabla 2), lo que se traduce en un albumen con una altura superior al diámetro y, por tanto, una consistencia mayor. Por este motivo, los huevos ecológicos tienen una clara más espesa y aglutinada, que proporciona una mayor calidad al huevo. Por el contrario, los huevos no ecológicos tienen una clara más dispersa e hidrolizada que se expande en la ruptura del huevo.
Yema: color y consistencia
La yema es otro de los aspectos que distingue a los huevos ecológicos. En estos, la yema es más consistente, de forma semiesférica y de un tono amarillo pálido. Esto se debe a la dieta de las gallinas, que no incluye pigmentos artificiales como la cantaxantina, comúnmente usada en la alimentación de gallinas no ecológicas para intensificar el color de la yema. La suplementación de los piensos con este compuesto no está permitida en avicultura ecológica y debe ser restringida en la producción no ecológica, ya que los suplementos en b-carotenos pueden provocar problemas en la salud.
Tabla 2. Parámetros de calidad interna en huevos ecológicos y no ecológicos.
| PARÁMETRO | TIPO DE PRODUCCIÓN | VALOR PROMEDIO |
| Índice de albumen denso | No ecológico Ecológico | 0,21 0,32 |
| Porcentaje de albumen denso | No ecológico Ecológico | 57,35 59,55 |
| Índice de color de la yema | No ecológico Ecológico | 2,84 1,39 |
| Color de la yema (escala de La Roche) | No ecológico Ecológico | 12,19 9,74 |
*Raigón Jiménez, M.ª Dolores (2020). Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato. (pp. 584-602). Valencia, Sociedad Española de Agricultura Ecológica.
En la cocina
En una tortilla, pasados por agua, a la plancha, al horno… hay una gran variedad de formas de cocinar un huevo e infinidad de recetas. Por este motivo, el huevo es un alimento muy versátil en la cocina, aunque es importante conocer qué técnicas de cocción utilizar para que mantenga intactas sus propiedades nutricionales.
Por otro lado, hay alternativas que son una solución excelente para dietas veganas o personas alérgicas al huevo. Las más destacadas son:
- Aquafaba: el agua en la que se cuecen los garbanzos puede servir como alternativa al huevo para hacer platos deliciosos y espectaculares. Descubre este ingrediente mágico.
- Harina de garbanzo: el perfecto sustituto del huevo para hacer una tortilla de patatas. Consulta la técnica de cocina.
