Ensalada de alubias con melocotón, un entrante energético que facilita la presencia de legumbres en la dieta. El melocotón le da un toque fresco y el pesto de remolacha es una versión dulce y deliciosa de la tradicional salsa italiana. Esta deliciosa y completa receta nos la propone Rocío Montoya, de Veggie Boggie.

Ensalada de alubias con melocotón

Ingredientes:

• 1 bote de alubias cocidas
• 2 melocotones
• 1 puñado de rúcula
• Semillas de sésamo negro

Ingredientes para el pesto de remolacha:

• 2 remolachas
• 100 g de queso parmesano
• 80 g de almendras crudas sin piel
• 1 limón
• 1 diente de ajo
• 50 ml de aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración:

1. Exprime el limón y reserva el zumo.
2. Coloca las almendras en el procesador de alimentos, pica unos segundos, añade el resto de ingredientes del pesto y el zumo de limón. Tritura hasta obtener un paté untuoso. Puedes rebajar el resultado añadiendo un poco más de aceite o un chorrito de agua mineral si lo deseas.
3. Lava los melocotones y córtalos a dados. Reserva.
4. Mezcla las alubias con los dados de melocotón y la rúcula fresca y condimenta con la salsa de pesto y un poco de aceite de oliva.
5. Decora por encima con semillas de sésamo negro y unas lascas de parmesano.

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